Entrar en una cervecería de Colonia y sentarse a comer y beber sin parar es una experiencia sin duda inolvidable. Nosotros lo vivimos durante uno de los puntos álgidos del Carnaval de Colonia, cuando la efervescencia cervecera hace que los brindis enmascaren el frío.
Los disfraces hacen que se cumpla la premisa de la canción Fiesta de Joan Manuel Serrat cuando afirma «Hoy el noble y el villano, el prohombre y el gusano bailan y se dan la mano sin importarles la facha». Y es que el carnaval nos hace a todos iguales por unos días, y tras las caretas y disfraces hay dueños de grandes empresas, obreros, médicos y estudiantes, todos compartiendo el brindis en el mismo bar. No hay nada más democrático que poner una jarra de cerveza en la mano de un sediento. De hecho Karl Marx bromeo acerca de ello, comentando que su revolución proletaria no podría funcionar en Colonia, ya que los jefes iban a los mismos pubs que sus trabajadores. Lo que no admite broma con los locales es comparar o equiparar la kölsch con la clásica Altbier de Düsseldorf, que puede devenir en una crisis diplomática. La sutil diferencia se basa en que la Altbier se fermenta a temperaturas levemente más altas que la Kölsch y usando malta oscura.
Durante uno de nuestros viajes de prensa hemos visitado diferentes ciudades del oeste de Alemania, y por supuesto hemos parado en Colonia -durante los carnavales- para descubrir la Kölsch y contaros todo sobre ella.
Historia de la kölsch
Ya desde la baja edad media (siglo IX) se testimonia de la cerveza Kölsch, aunque no fue hasta finales del XIX cuando se sentaron las pautas de lo que hoy conocemos como Kölsch. La llegada -y amenaza- de las cervezas lagers pálidas de fermentación baja hizo que los ciudadanos de Colonia optasen por fijar las bases de la actual Kölsch. Fue en 1918 cuando se fijo el nombre de Kölsch para definir el tipo de cerveza que desde 1906 elaboraba la cervecería Sünner. Ellos hacían una variante Wiess, pero más opaca. Los efectos de la Segunda Guerra Mundial hicieron que de las 40 cervecerías de Colonia, apenas dos quedasen operativas al acabar el conflicto. Poco a poco nuevas fábricas volvieron a hacer cerveza y fue en la década de los 60 cuando la Kölsch empezó a cobrar fama y desplazar en el consumo a las cervezas de baja fermentación.
De una producción de 500.000 hectolitros en 1960, la producción de la cerveza Kölsch llegó a 3,7 millones de hectolitros en 1980, cuando se produjeron. Actualmente el consumo anual de Kölsch es algo menor, aproximadamente de 3 millones de hectolitros, ya que la competencia del mercado y variedad es mayor.
Qué es el estilo kölsch
Los amantes de la kölsch se reúnen para brindar al grito de “Drink doch ene mit”, que podemos traducir como “¡Ven y únete a nosotros para tomar una copa!”. Sin duda un buen lema para sumarnos a nuestros amigos alemanes.
La cerveza Kölsch es un caso peculiar. Se trata de una las pocas cervezas que posee denominación de origen, es decir, solo se puede fabricar en la región de Colonia. Así lo estipula la convención de Kölsch de 1986, con una cláusula que aprueba excepciones para algunas cervecerías en un área más grande, por ejemplo en Bonn. Aún así hay pequeñas elaboraciones que reproducen este estilo, aunque no pueden citarlo de forma legal.
Se define como una cerveza hecha en alta fermentación, bastante lupulada, y con una graduación alcohólica más alta que las clásicas Lager alemanas. Estéticamente parece una Lager – clara y cristalina- pero en paladar la presencia del lúpulo es mayor.
Se le considera una cerveza híbrida porque usan levaduras de fermentación baja del tipo Lager, pero fermentan a temperaturas de Ale (entre 15-20 °C) para dar un sabor con más cuerpo pero final limpio. Además, se sirve en un vaso estrecho de 20cl, típico de Colonia, denominado Stange (20cl), llamado a veces Reagenzglas (tubo de prueba), si bien es cierto que a veces se ha intenta satisfacer la sed con vasos más grandes.
Tradicionalmente se usan lúpulos alemanes como Hallertau, Tettnang, Spalt o Hersbrucker, sumados a malta pale o Pils alemana. Con respecto a los IBUs s emueve en una horquilla de 20-30, con una graduación de alcohol entre 4.4 – 5.2%.
Algunas de las fábricas más famosas de cerveza Kölsch (entre unas treinta) son Mühlen Kölsch, Früh Kölsch, Gaffel Kölsch, Reissdorf Kölsch, Dom, Früh, Gilden, Sion Kölsch, o Sünner Kölsch.
Los mejores lugares para probar la cerveza kölsch
Colonia es una ciudad donde abundan los bares, pubs y restaurantes para probar las cerveza kölsch, pero uno de los más populares en la Brauerei zur Malzmühle. Además de beber buena kölsch se come contundentemente. Recomendamos el Halver Hahn (pan de centeno, cebolla, mostaza y queso gouda), la morcilla con cebolla Blootwoosch, el Hämche (codillo) y por supuesto el Röggelche met Kies und e Glas Wieß.
Aquí, y en el resto de cervecerías, los que se manejan ágilmente son los Köbes (una derivación del nombre Jakob), los camareros fácilmente identificables con su camisa azul y doble hilera de botones negros. Parecen sacados de otro tiempo, y que interpretan el papel de los viejos cerveceros, siempre de mal humor cuando se trataba de salir a despachar cervezas. Quizá por eso notemos su sequedad, un carácter huraño y maneras bruscas. Incluso que nos hablen en el dialecto Kölsch. Es difícil saber si es una impostura, pero lo que es cierto es que suelen ser bastante bromistas y cínicos. Si les sigues con la vista verás que no paran ni un minuto, y que se desplazan esquivando parroquianos con su bandeja (Kranz) circular que les permite llevar numerosos vasos sin derramarlos. Para no iniciados en los bares Kölsch, conviene llevar aprendida la lección de que si no ponemos el posavasos sobre la cerveza acabada, el camarero nos traerá una sin necesidad de pedirla, lo que puede ser una agradable sorpresa o un problema.
Así que ya sabes, si quieres probar las auténticas Kölsch, tendrás que venir a Colonia.