Ya no resulta extraño abordar el término beer sommelier sin que la gente enarque las cejas. Y es que la cerveza artesana lleva tiempo desembarcada en la gastronomía. Parte del mérito se lo debemos a figuras como Edgar Rodríguez que desde el restaurante El Racó d’en Cesc lleva muchos años luchando con las mejores armas: la divulgación y el esfuerzo.
Por eso hemos querido entrevistarle. Y como no podía ser de otra manera, la entrevista ha terminado siendo más una conversación de pie de barra que algo formal.
Edgar Rodríguez es un zapador de la cerveza artesana. Lleva bregando tantos años que de tanto aprender no es consciente que muchos están siguiendo su estela de lúpulo forjada con mucho trabajo. Beersommelier, pero por encima de todo apasionado de la cerveza artesana, Edgar es coautor del libro “Nuevas Sensaciones Gastronómicas”.
En un traslación futbolística Edgar llevaría el número 5, moviéndose entre líneas, siempre haciendo de bisagra en el sector, tejiendo, cosiendo, divulgando con altruismo desde la zona menos visible del campo de malta y lúpulo.
Acudimos al Racó d’en Cesc en plena beerxample de Barcelona, y tras visitar el maravilloso espacio ideal para comer, beber y aprender de la mano de Edgar, nos sentamos a charlar.
Desde que en 1986 el Racó d’en Cesc se posicionó como un restaurante de calidad en Barcelona. El trabajo conjunto del chef Toni Romero y del sumiller Edgar Rodríguez ha conseguido que desde hace años, además de un sensacional lugar para comer, el restaurante se haya posicionado como la referencia del maridaje con cerveza artesana.
Pioneros y referente en el mundo del maridaje con cerveza artesana, en el restaurante Racó d’en Cesc sembraron una semilla en un momento en el que pocos hosteleros apostaban por introducir cerveza artesana en los restaurantes.
Entrevista
BeersAndTrips: ¿Sois un referente en el Racó d’en Cesc?
Edgar Rodríguez: Cuando la gente me dice que somos referentes en el mundo del maridaje de cerveza artesana yo les contesto que más que referente hemos sido pioneros, los primeros en apostar en la cerveza como complemento para un menú maridado.
Poder decir que tenemos más de 100 referencias en un lugar que no es un bar o una cervecería es algo que sí que nos da orgullo. Somos un restaurante que sin dejar ni mucho menos el maridaje de vino con nuestros platos, apostamos por la cerveza. Intentamos darle la presencia y el prestigio que debe tener. Darle un buen servicio, acomodarlo en mesa pero sin ser pretenciosos que eso significa ser un referente. Hay mucha gente que lo hace bien, y poco a poco irán saliendo más restaurantes que siguen la línea.
BeersAndTrips: ¿Qué le falta al sector para entrar de lleno en el mundo de la hostelería?
Edgar Rodríguez: Falta romper la barrera de que en las escuelas de hostelería le metan un poco de chicha a los contenidos relacionados con la cerveza y la gastronomía. Son necesarios cursos dentro de las escuelas de hostelería y restauración, con «píldoras» amplías de contenido.
BeersAndTrips: ¿De hecho tú estás muy volcado con la formación a esos futuros chefs, cocineros y metres no?
Edgar Rodríguez: Yo estoy dando clases en algunas de ellas, en CETT, ESHOB o donde yo estudié ESHTSI (Sant Ignasi), estuve hace un tiempo dando clases, y básicamente donde me llamen.
BeersAndTrips: ¿Los formatos de clase que das son básicos?
Edgar Rodríguez: Sí, la problemática esencial es que en aquellos lugares donde doy más clases, los temas cerveceros ni siquiera suponen el tiempo mínimo necesario para ahondar en el tema. Da para algo, pero tres sesiones de cuatro horas dan para lo justo, y ya sabes dónde te quedas. Y de hecho, hacer sesiones más largas de cinco horas, puede ser hasta contraproducente por lo densas que pueden llegar a ser.
BeersAndTrips: Quizá lo importante es asentar determinados conceptos básicos, por ejemplo con respecto a los estilos, para luego abrir el apetito ¿no?
Edgar Rodríguez: Sí, de hecho siempre les digo a los alumnos, vais a salir con más dudas que respuestas. Os voy a dar tanto información que van a dar lugar a tantas preguntas que no voy a poder contestarlas en ese momento. A partir de ahí ellos deberán ser proactivos, buscar más información, escribirme o formarse.
Echo de menos que la formación tenga una consistencia y coherencia. No se trata de sabe solo como tirar una caña de cerveza. Y en la práctica, esos alumnos se topan con la realidad ya trabajando de que no saben defender ante un cliente un estilo ni aconsejarle, y si les hacen una pregunta mínimamente técnica no la van a poder contestar. Y me refiero por ejemplo a algo tan básico como ¿Qué quiere decir IPA?
BeersAndTrips: ¿Crees que la cerveza artesana tiene capacidad para gestionar el esfuerzo de empujar y dar espacio a la cerveza en el maridaje gastronómico de restaurantes? ¿ O es la industrial la que hace el postureo y se lleva las medallas de desembarcar en restaurantes Michelín?
Edgar Rodríguez: El error de base es que falta definir muchas cosas desde lo más básico. ¿Qué es lo artesanal? ¿Cómo se define? No existe ni siquiera un consenso sobre ello. Pero lo digo no por excluir, si no porque al consumidor le resultarán más claras las cosas. Es más, falta que los estilos en las etiquetas sigan un criterio de definición, ubicación o explicación. Si ahora nosotros miramos todas las cervezas del expositor que tenemos en el restaurante, el criterio es diferente. Es por ello que una persona que no es experta no sabe diferenciar estilos, no sabe leer una etiqueta y no sabe pedir lo que le gusta, entrando en un bucle de desinformación. Hay que encontrar una simbología al respecto. Yo recuerdo clases de sumillería enfocadas a la lectura de las etiquetas de vino. Porque la venta de un vino comienza en la etiqueta y en un lineal de una estantería. Los sommelier no siempre estamos allí, ni en otros espacios de la venta, o en todas las mesas del restaurante, por tanto hay que saber explicar lo que vendes desde el inicio hasta el final. La información tiene que ser fácil para diferenciar, para entender y para no llevarse sorpresas.
Porque al final hay cervezas para cada momento. Hay veces que apetece algo hedónico, simplemente para refrescar, sin mucha graduación alcohólica, y otras en las que apetece algo más elaborado y compaginado con una comida maridada. Y todo discurso de purismo puede tener sus defectos. Es mejor buscar hacer las cosas con un poquito de clase y hacerlas bien. Cada cerveza tiene un lugar.
BeersAndTrips: Tu aportación al mundo del maridaje trasciende la frontera entre industrial y artesanal
Edgar Rodríguez: Yo he hecho catas para Mahou san Miguel o Estrella Galicia. Y siempre he considerado que lo que yo hago de maridajes no lleve etiquetas detrás. En el blog de Estrella Galicia yo he escrito mucho sobre maridaje, pero desde una óptica de estilos, superando incluso el abanico de estilos que ofrecen ellos. Es algo que yo les comenté y no les pareció mal. Yo puedo hablar de maridaje con una NEIPA y si ellos no la tienen no pasa nada, porque yo hablo de maridaje de estilos, no de marcas.
BeersAndTrips: Si reflexionamos sobre universalizar el discurso, para el beersommelier, el hecho de que las industriales se introduzcan en estilos más habituales en las artesanales, ¿supone tener más audiencia que aprenda acerca de la variedad que existe?
Edgar Rodríguez: A quienes llegan ellos yo no tengo manera de llegar. Y al dejarme maridar con la esencia de como maridar un estilo, independientemente de quién la elabore- o si la elabora-, para mí ya está bien.
BeersAndTrips: ¿Cómo aterrizas tú al Racó d’en Cesc?
Llegué en 2008-2009 al restaurante. Yo había estado antes de prácticas de hostelería. Desde que cumplí la mayoría de edad empecé a coleccionar botellas de cerveza que iba probando con mi padre. Yo solo guardaba las botellas que me había tomado y de repente tenía unas 60. Y al estar estudiando sumillería me acordaba de ellas, de los matices, etc… Cuando llegó la clase en la escuela de cervezas probamos cosas muy dispares: Estrella, Orval, Erdinger Dunkel…
Me quedé asombrado, no me enteraba de nada. Lo miro con perspectiva y pienso, por qué narices nos dieron a probar aquellas en concreto.
BeersAndTrips: Entonces te lanzas a investigar…
Edgar Rodríguez: Sí. Me paso un día por la Cerveteca de Barcelona, que lo gestionaba Guillem Laporta y estaba por allí Steve Huxley.
BeersAndTrips: Vaya Bautismo…
Edgar Rodríguez: Dúo ganador. Fui allí y me llenaron la cabeza con información. Steve me habló de su libro Poesía Líquida y mi jefe Iván que había venido conmigo me lo compró.
BeersAndTrips: Entonces, hizo buena inversión tu jefe con esa compra.
Edgar Rodríguez: Sí. El libro me lo dedicó Steve y ese mismo día compré dos botellas de Lou Pepe, la Geuze de Cantillon. Y recuerdo que Steve me dijo con ese su voz característica y su manera de mezclar idiomas: ‘Esto te puede durar más de 30 fucking años’. Una de las botellas la bebimos esa misma tarde y la otra está allí en la nevera.
BeersAndTrips: Pues ¿tendrás puesta un mensaje de «no abrir no»?
Edgar Rodríguez: Jajaja, debajo de la botella tengo puesto un papel que pone ‘No tocar, propiedad de Edgar‘. Esa botella tiene mucha historia, desde 2006 dando vuelta y tiene toda la esencia de lo que hago. Y sobre todo lo bonito es poder decir que se la compré a Steve allí en ese momento.
BeersAndTrips: Para tí supuso un umbral en la entrada al universo cervecero.
Edgar Rodríguez: Empecé a leer el libro de Steve marcando muchas anotaciones. Especialmente la parte de estilos me permitía luego explicar a los clientes del restaurante cosas. Como al principio el libro de Steve me pareció muy técnico en la parte de elaboración, salté a otro más sencillo, para regresar más tarde a Poesía Líquida.
Aprendiendo poco a poco propuse un proyecto de maridaje con cerveza en el restaurante y me dieron el visto bueno. Empezamos con quince cervezas, algo modesto frente al maridaje de vinos con el que contamos. Pero la cosa funcionó. Yo «jugaba» con las recomendaciones a los clientes, y sin ser aún sommelier yo hacía mi turno sirviendo mesas. Con el tiempo algunas de las personas que ya habían venido antes, básicamente clientes habituales, preguntaban por el «chico de la cerveza«. Y las recomendaciones que les proponía o las novedades de cervezas que había traído funcionaron muy bien.
Entonces sugerí ampliar el número y variedad de los estilos, creando un menú maridaje con cervezas artesanas.
BeersAndTrips: Y apostaron por ello en el restaurante.
Edgar Rodríguez: Sí, en la carta de vinos se hizo un hueco y se introdujo el menú maridaje de cerveza.
BeersAndTrips: Vaya hito, un menú impreso de cervezas con maridaje.
Edgar Rodríguez: Coincidió que el sumiller se marchó del restaurante y yo me hice cargo de la tarea de sumillería, lo que me permitía gestionar mejor el tema de las cervezas. Fui probando diferentes distribuidores, incorporando cervezas, equivocándome, aprendiendo, y formando al resto del equipo para que también puedan defender las cervezas o explicar los estilos si yo no estoy.
BeersAndTrips: Y así han ido pasando los años…
Edgar Rodríguez: Entonces nos plantamos en un escenario en el que teníamos más de cincuenta referencias para maridar. Y nos sumamos a iniciativas cerveceras como el primer Barcelona Beer Festival en el Convent de Sant Agustí, haciendo maridajes de cerveza. La verdad es que miras diez años para atrás y te ves ya allí y te das cuenta de que se ha hecho algo importante.
BeersAndTrips: La verdad es que es entrar en el restaurante y encontrarte el aparador refrigerado con cervezas ya es un indicador del peso que se le da ¿no?
Edgar Rodríguez: Sí, fue un regalo que nos permitió «sacar» de la bodega las cervezas para que tengan más visibilidad. Normalmente manejamos alrededor de cien referencias, y hemos llegado a las ciento cincuenta, pero con la crisis del Covid se paró mucho la cosa y ahora estamos recuperando el ritmo.
De hecho con la pandemia nos vimos obligados a retirar el menú maridado con cerveza de la carta, porque con menos personal en servicio en el restaurante no era posible. Por ello cuando nos lo piden con antelación lo ofrecemos, pero siempre asegurándonos que podamos prepararlo con la exigencia de calidad que nos marcamos internamente.
Tenemos ganas de celebrar los 35 años del restaurante como toca. La pandemia no nos lo permitió pero seguro que pronto lo haremos como toca.
BeersAndTrips: El sector cervecero es una incubadora de sinergias.
Edgar Rodríguez: Sin duda. Yo muevo la rueda sobre la que pivota el sector desde la divulgación y el maridaje, no desde la elaboración. No es mi campo y allí no me meto más que con conceptos teóricos.
BeersAndTrips: Cierto, y sin embargo tu posición con una perspectiva muy amplia te permite aportar desde muchos lados, aunque no seas un experto.
Yo tengo esa perspectiva, pero tengo claro cuál es mi campo.
BeersAndTrips: Sería contraproducente hacer mal un servicio que precisamente os define…
Edgar Rodríguez: Totalmente. Nosotros sabemos que por la calidad del producto que tenemos el maridaje estaría al nivel de las auto exigencia que nos marcamos. Pero hay que tener en cuenta que la importancia de los valores contextuales no sensoriales, es decir lo que hay alrededor de los platos, como la experiencia, el trato del camarero, la compañía y el tiempo que dedicas a que el maridaje sea valioso. Por eso, si no vas a hacerlo perfecto, mejor no hacerlo.
BeersAndTrips: ¿Cómo funciona un maridaje de cervezas en El Racó d’en Cesc?
Edgar Rodríguez: Con el menú degustación de cervezas, el cliente tiene que preocuparse de disfrutar. Con cada plato se sirve una cerveza y mi función es contar porque hemos creado ese plato, qué a pasar en tu paladar, cuál es el plato y la cerveza, una breve historia de la cerveza. Hay veces que lo compagino en los momentos en los que se ha probado el plato o aún no, siempre respetando los tiempos para disfrutarlo comiendo.
Los platos los preparamos con antelación el chef Toni Romero y yo. Primero escogemos las cervezas y a partir de esa elección se preparan platos acordes a esa selección. De esa manera intentamos que encajen de una forma muy concreta. El resultado se ve en el trabajo previo, con el objetivo de tener una experiencia muy concreta, intentando no dejar nada al aire.
BeersAndTrips: Tu amor por el trabajo lo transmites en cada charla, en cada cata o maridaje que haces.
Edgar Rodríguez: A mi me encanta mi trabajo, yo me lo paso genial. Y es algo que recalco en las escuelas de hostelería cuando hago una formación. Son muchas horas y hay que explicar a los alumnos que nosotros no vendemos comida, vendemos experiencias alrededor de la comida.
BeersAndTrips: Sin duda un trabajo muy sacrificado.
Edgar Rodríguez: Mi mujer entiende mi trabajo porque ella también se ha dedicado a la hostelería. Pero es un trabajo muy sacrificado. Y necesita de esa ayuda y comprensión para compaginarlo. Yo estoy muy agradecido a ella con el soporte y paciencia que me ofrece.
BeersAndTrips: La selección de cervezas para el menú maridaje ¿cómo la haces?
Edgar Rodríguez: Nunca me caso con ninguna cervecera. Me gusta rotar, disponer de variedad pero de forma independiente. Eso no quiere decir que luego regrese a alguna de las cervezas que mejor han encajado con los maridajes o que más han gustado. Estilos fijos hay pero marcas no. Además nunca me he sentido presionado de no tener la última novedad de una cervecera que esté justo en la cresta de la ola.
BeersAndTrips: Es más, es que no es tu labor la de tener las últimas novedades, si no la de hacer maridajes y pedagogía cervecera como beersommelier.
Edgar Rodríguez: Claro, que estén en el restaurante, que vean que tratamos a las cervezas de forma diferente con respecto a la integración en el maridaje, que yo pueda solventarles dudas como cuando me preguntan la razón del tipo de copa para cerveza.
BeersAndTrips: ¿Te visitan cerveceros que vienen a comer?
Edgar Rodríguez: Sí y se agradece mucho. Cuando me avisan con tiempo, expertos en el sector, intento hacer un maridaje de algo que no haya probado o le resulte diferente. Si además es alguien conocido me tomo la licencia de ponerle algo especial.
BeersAndTrips: ¿Cómo podemos exportar el modelo de maridaje cervecero a otros restaurantes para que el sector craft se vea beneficiado?
Edgar Rodríguez: Por un lado con una formación mucho más específica para que haya gente que tenga más curiosidad. Hay una cosa del sector que me chirría, y es cuando se elaboran cervezas denominadas «gastronómicas«. Yo considero que todas las cervezas son gastronómicas. Lo que tiene que preocuparnos es que la persona que manipula la cerveza a la hora de servirla y explicarla, tenga el conocimiento de poder defenderla. O de poder explicar porque en una IPA es mejor la lata que la botella, de poder defender porque unas cervezas se sirven a una temporada concreta, de que una copa helada no es buena, o que una cerveza bien tirada es mejor que una cerveza servida rápida. Porque a veces se premia más que la caña se sirva rápido que bien.
Por tanto, para exportar este modelo tiene que haber una persona formada detrás. Yo me formé a mi manera y me busqué la vida, pero ahora hay un montón de profesionales dando formación. Poco a poco esto crece, y está superada la fase de convencer de que la cerveza no es una moda. Los mismos restaurantes tienen que superar etiquetas, y si introducen cervezas artesanas sea por convicción, no por moda, o porque hay que tenerlas. Si no corren el riesgo de parecer un juguete.
Yo creo que ya hemos convencido de que la cerveza no es una moda y toca crear cultura en el público. Que la gente se sienta cómoda pidiendo cervezas, que la gente entienda sobre esos estilos y que no pasa nada si no les gustan todos. Es algo que yo pregunto mucho después del menú degustación. No solo se trata de encontrar la que más gusto, si no de detectar por qué una no gusta, y saber argumentar los estilos con los clientes.
Uno de problemas que ha tenido la cerveza en los últimos años es meter a toda la cerveza en el mismo saco. Si nos pasamos al vino es fácil encontrar gente que lo gustan los tintos, o los blancos, o los finos, o el cava, y no los dulce. Con la cerveza todavía hay que diferenciar porque no lo es mismo una stout que una pale ale o una envejecida o una de trigo. Yo he oído a muchos comensales que me dicen que no les gusta la cerveza porque es «muy aromática«. O a una persona que me pidió una cerveza que supiese a «fermentado». Son aspectos a trabajar mucho de cara a la formación, el conocimiento y la divulgación del mundo de la cerveza.
Por otro lado el Racó d’en Cesc es fruto de una casualidad. Yo me sentiría orgulloso de que alguien quisiera «copiar» nuestro modelo. Eso motiva a hacer las cosas mejor y poder demostrar día a día que se hacen bien las cosas.
BeersAndTrips: ¿Cómo llega el cliente al Racó d’en Cesc? ¿Tenéis un turista cervecero?
Edgar Rodríguez: Sí, tenemos mucho cliente habitual, y también turista internacional cervecero, extranjeros que se mueven con ese estímulo de viaje. También nos llega público nacional que nos conoce y aunque no nos ubique concretamente dónde estamos en Barcelona, sabe que existimos. Al no tener una competencia específica de restaurante con menú maridado con cerveza, hay gente que nos guarda en la mente. Nosotros en redes sociales no somos muy activos y es un tema pendiente. Pero al final el boca o a boca nos ha resultado fundamental.
Para terminar recordar que el mérito es conjunto, de todo el equipo, y que en la creación del maridaje hay un tándem con Toni romero que pedalea por igual, y que nos lo pasamos bien. No nos cuesta venir y abrir la persiana y eso el cliente lo percibe.