Son ya muchos kilómetros en la mochila, con suelas desgastadas de viajes y visitas de cerveza artesana por muchos rincones del mundo. Y no nos cansamos de descubrir proyectos, de escuchar historias de personas detrás de los fermentadores, y de disfrutar de las relaciones personales que se tejen con malta y lúpulo.
Una de las últimas además nos ha permitido la oportunidad de adentrarnos en una de las fábricas de cerveza artesana más curiosas que conocemos, la de Brusca Brewpub en Manacor, población del interior de la isla de Mallorca.
Brusca Brewpub
Miquel Gelabert Miquel y Neus Llopis Mas son dos currantes de los que nos encontramos a menudo en el sector craftbeer. Pero además hemos podido comprobar que se arremangan hasta hundir las botas en el fango, y es literal. Si a eso añadimos su amabilidad y predisposición a empujar el conjunto del movimiento de la cerveza artesana no solo en Mallorca si no en todo Baleares, es fácil entender por qué es un gustazo coincidir con ellos y poder entrevistarlos.
Lo que unió la universidad y la especialidad en biotecnólogos se consolidó aún más con el nacimiento de Brusca. Miquel es también enólogo y Neus es especialista en microbiología y ciencia y tecnología cervecera. Sin duda una dupla magnífica cuyos conocimientos pueden se pueden aplicar en las recetas y elaboración de sus cervezas.
El molino
Como en tiempos pasados en los que los manacoríes acudían a moler el grano de sus cosechas, hoy las puertas del molino de Sa Torre (recibe el nombre del barrio de Manacor) reciben con mucha hospitalidad a los amantes de la cerveza artesana.
La restauración del molino harinero del siglo XVIII fue todo un reto para Miquel y Neus. Solo visitando in situ el maravilloso espacio se puede entender el gran trabajo de limpieza, adecuación y reordenación espacial para lograr montar una brewery dentro.
Entrevista Brusca
BeersAndTrips.com: Empecemos por el nombre, ¿a qué hace referencia Brusca?
Brusca: Brusca, es una palabra muy mallorquina. Tiene dos significados: por un lado hace referencia a la lluvia muy fina, se suele decir que “ha hecho una brusca”. Y por otro, que es el que más nos gusta a nosotros, se dice que te ha dado una “brusca” cuando te aparece una necesidad o deseo repentino e inesperado de hacer algo con mucha pasión. Este proyecto fue una buena “brusca” para nosotros.
BeersAndTrips.com: Baleares es una tierra con tradiciones muy marcadas. ¿Cómo ha sido de dura la lucha por promover la cerveza artesana en Mallorca?
Brusca: Partimos con la ventaja de que nuestro local es un espacio que vale la pena visitar y luego es nuestro trabajo hacer que quieran volver tanto por la experiencia como por la cerveza. Nos ha sorprendido que al menos en nuestra zona, gran parte de la gente asocia la palabra artesana a cerveza “demasiado fuerte” y a veces no muy buena. Y eso, obviamente, nos ha ido en contra. Hay gente que entra en el brewpub diciendo “no me gusta la cerveza artesana pero vengo porque me han dicho que el local está muy bien y esta es buena”. Siempre les respondemos que eso es porque no han probado su estilo correcto, que hay cientos y hay cerveza artesana muy ligera. Y la verdad es que conseguimos que encuentren su estilo y cambien la percepción sobre la cerveza artesana.
BeersAndTrips.com: Las trabas y costes de la insularidad se pagan en Baleares, lo que impide que se vean las cervezas de vuestro territorio fuera de las islas. Sin embargo a menudo se inunda de cerveza peninsular -y no siempre la mejor- Mallorca. ¿Es difícil ser profeta en vuestra tierra?
Brusca: En nuestro caso planteamos el proyecto como brewpub, es decir, vender en nuestro propio bar/restaurante la gran mayoría de nuestra producción. De esta forma, elegimos lo que vendemos y no tenemos la presión de salir a competir por precios. Porque al fin y al cabo, en Mallorca y en la mayoría de sitios, la competencia es por precios con las grandes porque la cultura cervecera es prácticamente nula. Ya éramos conscientes, así que uno de nuestros objetivos siempre ha sido dar a conocer este fantástico mundo y acompañar a nuestros clientes en este camino repleto de estilos, aromas, historia, etc. para que valoren y sepan diferenciar un producto de otro.
Sí que ahora nuestra cerveza empieza a salir más allá de nuestro molino y se puede encontrar algún barril en otros locales de la isla, eventos o ferias, incluso en alguna feria que nos han invitado desde Cataluña y la verdad que la experiencia ha sido muy positiva.
BeersAndTrips.com: ¿Qué tipo de cliente tenéis en el molino? Local, foráneo, parroquianos que no sabían nada de cerveza artesana y que ya han sido bautizados con buena birra?
Brusca: Mayoritariamente nuestro cliente es local y han entrado al mundo de la cerveza con nosotros. Estamos en Manacor y en una zona poco transitada, por lo que vienen pocos extranjeros aunque cada vez vienen más.
BeersAndTrips.com: Algunas de vuestras cervezas fijas son tremendamente bebibles, como la lager Hellas, la Tropical Pale Ale, la Lager Ahumada Rozalía o la Summer Ale. ¿Se nota que hace calor y sed entre los manacoríes?
Brusca: Las cervezas que mejor funcionan entre nuestro público son las cervezas fáciles de beber y con graduación moderada. Entre los 8 grifos casi siempre tenemos también una cerveza negra, una sour y alguna ipa, pero en términos de volumen ganan siempre las más suaves.
BeersAndTrips.com: Vuestro conocimiento del mundo del vino es importante. ¿Nos podéis contar más sobre la experiencia enológica que tenéis y el aporte que puede extrapolarse en la cerveza?
Brusca: Son muchas las vendimias que Miquel lleva a la espalda, incluso antes de ser enólogo. Su familia tiene una pequeña bodega y lleva toda la vida ayudándoles. Mientras estudiábamos biotecnología montamos el laboratorio de la bodega y Neus se sumó también al mundillo durante las vendimias.
Al acabar los estudios y mientras buscábamos local para Brusca, estuvimos ambos trabajando en la bodega durante 5 años a tiempo completo y, en paralelo, creamos una plataforma online de formación vitivinícola que aún mantenemos. Toda esta experiencia nos ha ayudado muchísimo y nos abre un mundo de posibilidades. Nos falta tiempo para poder hacer todo lo que tenemos en mente uniendo los dos sectores. Por ahora, hemos hecho elaboraciones con uva entera muy interesantes, de las que guardamos algunas partes envejeciendo en barricas de la bodega durante años. Y lo que queda por llegar, no vamos a parar y cada vez será más y más.
BeersAndTrips.com:¿Qué breweries os sirven de aspiración y funcionan como espejo en el que mirarse a la hora de hacer camino cervecero?
Brusca: La verdad es que para guiar nuestras elaboraciones no nos fijamos en lo que hacen unos u otros, aunque probablemente deberíamos hacerlo más. Hasta el momento, siempre elaboramos recetas pensando en 3 elementos básicos: elaboraciones que creemos que van a gustar a nuestros clientes habituales, elaboraciones que nos permiten colaborar junto a otros proyectos locales para poder sumar en el territorio en el que estamos y elaboraciones que suponen un reto a nivel profesional para seguir aprendiendo y creciendo.
BeersAndTrips.com: Una de vuestras cervezas es una Sour con mango y frambuesa. ¿Os gustaría experimentar más con estilos nuevos?
Brusca: Experimentar con nuevos estilos e ingredientes es lo que más nos apasiona. Trabajar con frutas y otros ingredientes producidos en nuestra zona es la mejor forma de vincular nuestro producto al territorio y hacerlo único. Por ejemplo, elaboramos cada año una cerveza con lúpulo fresco cultivado en Manacor por unos buenos amigos que tienen más de 200 plantas de diferentes variedades.
BeersAndTrips.com: ¿Cómo valoráis la celebración de dos ediciones del CICA en Can Picafort a la hora de impulsar el consumo local y el conocimiento de la cerveza artesana?
Brusca: Haber tenido estas dos ediciones del CICA en Mallorca ha sido una oportunidad increíble para poner el sector de la cerveza local de las Islas Baleares en el mapa. Este tipo de concursos provocan mucha difusión y demuestran que se trata de un sector muy profesional y serio. Sería muy bueno contar con más actividades de este tipo en las islas.
BeersAndTrips.com: ¿Hace falta continuidad a la hora de apostar en las ferias y la pedagogía cervecera?
Brusca: Creemos que hace falta apostar más por este tipo de eventos. En Mallorca cada vez hay más ferias y cada año la asistencia mejora, lo que demuestra que vamos por el buen camino. No podemos parar y debemos seguir apostando por mostrar a la gente todo lo que hay en este mundo, siempre apostando por un consumo responsable.
BeersAndTrips.com: De hecho algunas fábricas como vosotros, Sullerica, Adalt, Ibosim, Sa CerVIseria o Grahame Pearce entre otras se van conociendo fuera de las Baleares. ¿Las medallas en los campeonatos como CICA o el Barcelona Beer Challenge funcionan como un cañón de difusión no?
Brusca: Este tipo de reconocimientos siempre ayudan, tanto por la credibilidad como por la difusión que aportan. En las Islas Baleares se elaboran cervezas de una calidad y personalidad muy importantes y quizás nos falta comunicarlo mejor.
BeersAndTrips.com: Nosotros desde fuera, vemos desaprovechada las posibilidades del maridaje de comida local balear con cerveza artesana. ¿Cómo se puede acercar al sector de la hostelería a la cerveza artesana? Más aún si vemos las cifras de turismo internacional que llegan a Mallorca y que podrían ser el target perfecto para la cerveza artesana balear.
Brusca: Esta es la pregunta del millón. La hostelería ha entendido la importancia del producto local con el vino, y cada vez más con otros productos. En cambio, la cerveza parece que no importa su origen y su calidad. Aquí se juntan dos temas muy complicados, primero las grandísimas marcas con mucho dinero para promoción y el desconocimiento total de la cerveza artesana por parte de la hostelería.
Esta batalla se terminará ganando pero va a ser muy duro. Con el vino lo hemos vivido y cuesta entender la hipocresía de una parte de la restauración que se promocionan como apoyo del producto local pero luego en la chaqueta llevan grabado el logo de una cervecera industrial o, peor aún, promocionan cerveza que se hace pasar por local. Nosotros somos probablemente uno de los pocos restaurantes donde puedes degustar un menú maridaje donde todos los platos se maridan con cervezas de diferentes estilos. Cada cierto tiempo invitamos a algún restaurante para que venga al molino y poder llevar a cabo este tipo de actividades.
La gente sale maravillada por la versatilidad que tiene la cerveza para ser combinada con cualquier tipo de plato.
