El marketing y la publicidad funcionan a menudo como un falso oro de Midas. Fruto de ello encontramos -sobre todo en el mundo de las cervezas industriales- incongruencias inauditas, eslóganes con hipérboles efectistas o absurdidades que confunden -cuando no engañan- al consumidor.
Por eso con la llegada de las «cervezas sin azúcar» muchos han abierto el canal auditivo para entender bien de qué hablamos cuando se denomina a estas cervezas.
No vamos a entrar a valorar la gama de cervezas sin azúcar industriales, pero ante la aparición de «sin azúcar», pero vamos a tratar de dar algo de luz y responder preguntas acerca de ellas.
¿Cómo son las cervezas sin azúcar?
Para empezar mejor ir anotando diferencias. En primer lugar una sin azúcar no quiere decir que es una cerveza sin alcohol. De hecho muchos consumidores se lanzaron a por las SIN Alcohol estigmatizados por el mantra de que la cerveza engorda, sin leer bien la composición de las SIN industriales que tienen unas proporciones de azúcar que son de todo menos dietético.
Llegados a este punto no queda otra que leer la composición de la cerveza en la etiqueta, de manera que podamos tener clara la equivalencia y carga calórica.
Por ejemplo entre las cervezas industriales, en sus inicios las que tenían menos cantidad de kcal iban entre las 125 y 135 en cada lata o botellín de 33cl., algo que se ha ido «corrigiendo» con el tiempo considerablemente a casi la mitad ante las las quejas -o la confusión del consumidor- sobre el exceso de calorías que presentaban. Mientras que si atendemos a la información de una SIN azúcar lanzada por cervezas Gran Vía, vemos que son unas 85 kcal (en el botellín de 33cl.), cuya equivalencia es mucho menor a un plato de pasta de 100gm que dispara las kcal a 350 kcal.
¿Cervezas para diabéticos?
Recientemente hemos podido charlar con personas con diabetes sobre las SIN Azúcar, y nos han compartido su experiencia. Muchos de ellos nos confirmaban que una cosa es la publicidad y otra la realidad, criticando la falta de transparencia en denominaciones como «cervezas light». En algunas pruebas que ellos mismos han experimentado consumiendo SIN, han certificado que hay una gran diferencia entre las SIN Azúcar industriales, notando incrementos notables en los niveles de azúcar en la sangre, frente a otras en las que además de no percibirse, quedaban ampliamente satisfechos con el sabor de la cerveza.
¿Cómo se elaboran las cervezas SIN azúcar?
Para lograr una cerveza sin azúcar -repetimos, y que sepa bien- hay que investigar mucho con ingredientes, pero sobre todo hay detrás un trabajo de laboratorio realmente importante. Una de las acciones consiste en añadir la enzima amiloglucosidasa para metabolizar los azúcares no fermentables por la levadura tradicional.
Esta enzima permite lograr cervezas más livianas, sin cuerpo, y se usa especialmente en la elaboración de las Brut IPA´s y en las SIN azúcar.
Además, cada brewer y químicos del laboratorio, usan otras enzimas en la fase de maceración y fermentación, fruto de la experiencia y prueba error.
Por otro lado hay que prescindir de los aditivos que «endulzan» las cervezas, por lo que en los ingredientes no verás maíz y arroz, que suelen ser habituales en el mundo industrial para reducir costes y usar menos maltas de cebada.
Hay cerveceras artesanas que han logrado con mucho mérito elaborar cervezas sin azúcar que sepan a cerveza -¿Qué cosas no?- . Y es que muy fácil ponerse la medalla de hacer una cerveza saludable, o una cerveza dietética, o sin alcohol, y hacer cervezas cuyo sabor está totalmente distorsionado.