Durante muchos años los amantes de la cerveza y los homebrewers de España, Argentina, Perú, Colombia o México, se remitían a internet como catálogo de consulta y aprendizaje. Y la tarea de buceo no siempre era todo lo pedagógica que uno deseaba. Pero para los hispanohablantes, era o eso, o acudir a lecturas en inglés que para determinados aspectos técnicos, especialmente de elaboración, resultaban tediosos para los que no dominaban el idioma.
Y en ese contexto nació la Libros de Guarda, una editorial especializada en el mundo de la cerveza, con ya varios volúmenes impresos en castellano, y asentada como una referencia de consulta, divulgación y acercamiento también para los neófitos.
Se definen como #LaCervezaQueSeLee, un gancho sensacional para ponerles una etiqueta que engloba información para todos los niveles de formación.
Detrás de la editorial está un equipo formado por Aitor Labrador, Diego Masiero y José Carlos Blanco que ya han publicado títulos como ‘Lúpulo’ (Stan Hieronymus), ‘Levadura’ (Chris White y Jamil Zainasheff), ‘La Nueva IPA’ (Scott Janish), ‘Cerveza para dummies’ (Marty Nachel, Steve Ettlinger y Aitor Labrador) y ‘Pasión por la cerveza (Ricardo «Semilla» Aftyka)’.
Entrevista a Aitor Labrador
Acostumbrados a verle a menudo en ferias, fábricas y bares de Barcelona, por fin ambos hemos sacado un rato para reunirnos (en esta ocasión en Bar Centro en la calle Casp 55) para charlar sin guion, orden o concierto sobre la Editorial Libros de Guarda y otros temas.
BeersandTrips: ¿Cómo llega un asturiano que se llama Aitor a Barcelona? De hecho viajando tanto podrías ser nuestro embajador de BeersAndTrips…
Aitor Labrador: Tengo la suerte de que mi pareja Silvia es programadora de viajes y ella viaja un montón, y yo en lo que puedo me acoplo. Mi historia es el resultado de muchas vueltas. He estado en Ferrol haciendo ingeniería naval y allí conocí las cervezas internacionales, que se llamaban allí intercélticas, siendo como muchos iniciados, coleccionista de chapas de cerveza, y abriendo la puerta a algunos estilos. Luego me fui a Madrid para hacer fisioterapia deportiva donde conocí la cerveza artesana propiamente. Alrededor de la Plaza Santa Ana había varios locales que me picaron la curiosidad a la hora de probar cosas diferentes. De la capital a Barcelona para hacer Comunicación Audiovisual y encarrilar mi vida profesional.
En el año 2000 monté un proyecto de internet centrado en la música con streaming, con la idea de llevar la música de lugares como Ibiza en directo vía internet. Logramos sacarlo adelante pero con el primer crash de la burbuja tecnológica nos llevó por delante. Yo creo que por cuestión de unos meses no conseguimos hacer una movida interesante anticipándonos a plataformas que hay ahora, y que parece que lo que hacen es sencillo, pero que en el 2000 parecía una locura de cuatro flipados. En ese entonces la música era mi pasión y la buena birra me gustaba ya desde entonces.
Y en Barcelona el apetito se abrió con la clásica Brewdog que vino con el primer BBF, la Primera Fira del Poblenou… y ya no hubo marcha atrás.
BeersandTrips: ¿Cómo nace Libros de Guarda?
Aitor Labrador: Es un germen independiente que nace siguiendo la estela de la editorial Krater de mi amigo Diego Masiero. La tercera parte del proyecto, José Carlos, estaba un día comiendo con John Palmer, autor de ‘How to brew’ y ‘Agua‘ en una copa en Ecuador y le comentó, ¿Cómo es posible que ‘How to brew’ esté en polaco y no en español? Entonces ya en pandemia que acababa de entregar ‘Quesos para dummies’ me llama y me dice…¿Oye, y si lo hacemos nosotros? Y como el mundo de la cerveza es algo que me llena, saqué el tiempo que no tengo para meterme con Libros de Guarda.
BeersandTrips: Atreverse con una editorial de un nicho como es el de la cerveza es una oda a la pasión por la birra no?
Aitor Labrador: Es un hobby que ha requerido una pequeña inversión inicial para imprimir, traducir, el pago de derechos, distribución y logística, del que básicamente buscamos empatar, para cubrir gastos.
Nos gusta decir que somos una editorial craft, no porque el producto resultante vaya a ser mejor, si no por el cariño, el cuidado y el tiempo que le dedicamos -que no es todo el que nos gustaría- y sobre todo por el destinatario final del libro.
BeersandTrips: Muchas veces hablamos de artesanos, pero ¿quizá acotar mejor en cerveceros independientes no?
Aitor Labrador: Correcto, hay proyectos como Basqueland que ya están adquiriendo una dimensión de producción en hectolitros brutal dista mucho del trabajo que hacen otros cerveceros como Reptilian Brewery, siempre hablando en términos de producción. Y sin embargo ambos confluyen cuando Isaac de Reptilian tirando del carro tras el drama que vivió con el incendio de la fábrica hace colaboraciones como la que hizo con Basqueland.
Pero sí, yo creo que es más correcto referirse a cerveceras independientes en vez de artesanas. De hecho en según que sentido y para según público puede ser despectivo. Pero en un sector ya tan mecanizado y que puede disponer de tecnología para la elaboración sería más adecuado referirnos como independientes y no artesanos. Lo artesano se quedaría en el espectro del homebrewer e incluso te diría que los hay que tienen una tecnología que deja atrás y superado el concepto de artesano.
Por otro lado hay proyectos como Agullons que sí que se les puede seguir llamando artesanos además de independientes porque sabes que siguen trabajando en cierta manera de forma artesanal.
En Estados Unidos o Inglaterra está mucho más marcado y delimitado el concepto, porque te tienes que ceñir a unas características concretas de participación capitalista o de producción.
BeersandTrips: Aunque ese público objetivo no deja de ser el amante de la cerveza artesana, ¿tampoco os olvidáis de hacer pedagogía para los neófitos del craft no?
Aitor Labrador: Por supuesto, aunque los libros son un material de consulta para cerveceros, abren sus hojas a cualquier amante de la cerveza sin distinción, sea el profesional que está trabajando en una cervecera profesional enorme, en una planta que tendrá sus recursos, como el homebrewer que está empezando. Tenemos la suerte de que hay un target muy distinto uno del otro pero es amplio. Aunque como te digo seguimos siendo una editorial de nicho. La finalidad es que se conviertan en manuales de consulta indispensables en cualquier cervecería y biblioteca cervecera.
BeersandTrips: En la última entrevista a Jaime Martín, autor del cartel del BBF hablábamos de nuestra juventud cuando los materiales de consulta de cualquier tema estaban en las bibliotecas. Internet ha revolucionado el acceso de la información, incluyendo los relacionados con la formación en el mundo de la cerveza.
Aitor Labrador: Sí, en internet hay buen material, foros, artículos, etc…Nosotros venimos a ser un complemento, y tratando de darle la «veracidad» que puede tener el papel, recurriendo a fuentes para contrastar. El hecho de que detrás de los libros esté gente como Scott Janish, Chris White o Jamil Zainasheff ya le rigor, y no es fruto de una casualidad o del azar.
Al final hay mucho prueba error detrás de los títulos. Libros como el de Levadura o la Nueva IPA son el resultado de gente que ha hecho lo que explica. Levadura por ejemplo te enseña a montar tu laboratorio, o La Nueva IPA es una correlación de estudios contratados y prueba error para detallar porque el resultado es el que es. Evidentemente no son novelas para irse a dormir, son manuales para que el cervecero en un momento de la elaboración o diseño de la receta pueda solventar una duda sobre un proceso determinado.
BeersandTrips: Bueno, es que volvemos al manual técnico de toda la vida o al libro de recetas para la abuela… lo que demuestra que la correlación con lo artesano pervive en el formato libro. E incluso casa más que una web… Si vamos a lo artesano vamos a lo tangible ¿no?
Aitor Labrador: Exacto, por eso nos consideramos craft. De manera que con cada publicación que salga aprender de los posibles errores y seguir aprendiendo para ofrecer cada vez un producto mejor, más cuidado y en el que el proceso de elaboración del mismo libro mejore.
Estamos muy contentos. Aspiramos a tener e-book en el futuro para que la gente con la tablet también lo pueda consultar pero tenemos que ir despacio. Habíamos fijado como objetivo que en el primer año, año y medio estar presentes en los tres mercados que consideramos estratégicos de habla hispana. En primer lugar Argentina en primer lugar por su potencial con más de 2.000 cerveceras y la idiosincrasia del argentino que es mucho más de leer. De hecho para que te hagas la idea, por cada libro que vendemos en España vendemos seis en Argentina. España en segundo lugar y México donde hemos empezado la operativa y estamos con la preventa.
En España estoy yo como embajador de Libros de Guarda y en mercados geográficos donde no llegamos tenemos embajadores de confianza en los que delegamos por su conocimiento del terreno. En Argentina es Nacho Curto de la cervecera Laurus de la Plata, buen amigo; y en México es Paco González, sommelier de cerveza, al que conocí en un campeonato en Costa Rica y que me impresionó su control y capacidad como jefe de mesa.
BeersandTrips: ¿Qué estáis horneando en la cocina de Libros de Guarda?
Aitor Labrador: Los dos próximos títulos ya te avanzo que están firmados y estamos trabajando en la traducción. Serán Malta y Agua, para acabar la serie. Queríamos salir en septiembre-octubre pero yo creo que nos iremos a noviembre para Malta y a 2023 para Agua (Sant Jordi). Malta nos lo traduce Danilo desde Eslovenia, y Agua será el primero traducido desde México.
Y después de las publicaciones que te comento pasaremos a la siguiente fase, publicar algo de producción propia, que es el gran caballo de batalla. A partir de expertos que ya están llevando a cabo publicaciones y ensayos científicos en universidades, sean no solo traductores sino los autores de obras ya «hechas en casa».
Es la doble vertiente que queremos abarcar. Por un lado acercar títulos de referencia de fuera al público español, y por otra potenciar el talento local y poder publicar obras de producción propia.
BeersandTrips: ¿Y para cuándo una obra de Aitor Labrador?
Aitor Labrador: Para mi Cerveza para Dummies fue un bebé «adoptado» al que le tengo mucho cariño. Pero me gustaría disponer del tiempo para publicar algo propio, no científico, no tan técnico, pero sí que creo que hay campos en los que la visión periodística que tengo puede aportar algo de interés. Mi deseo de la editorial es poder llegar a esto algún día. Obviamente tienen que pasar muchas cosas y mucha gente por delante, pero yo tengo una historia que a la que me toque la quiniela y me retire para investigar la publicaré sí o sí.
BeersandTrips: ¿El mundo cervecero cambia tanto que no sientes que la información se queda rápidamente caduca?
Aitor Labrador: Sí, y creo que hay que tener mucho cuidado con lo que se publica. Como por ejemplo con el tema de los rankings de los locales, y jamás escribiré algo sobre ello porque queda caduco en un abrir y cerrar de ojos. sin embargo un libro como los que editamos no queda tan desfasado, y aunque de repente un estilo innove, como puede ser la NEIPA, en un libro como Lúpulo te aporta una visión histórica y que te permite contextualizar porque luego se dan fenómenos nuevos con el lúpulo. En el libro encontrarás las razones de porqué Yakima es el centro de producción que es ahora, algo que para un neófito en lectura cervecera es muy agradecido.
Por otro lado creo que al igual que con libros como la Poesía Líquida de Steve Huxley, son libros que los que aman la cerveza artesana querrán tener en sus manos y hojear. Incluso si pensamos en términos de elaboración de estilos siempre puede pasar que un estilo clásico de repente vuelve. El otro día me tomaba una black IPA debajo de casa y otro amigo me decía que también había probado una en otro bar. De modo que este tipo de libros son clásicos, y los clásicos nunca mueren, aunque haya que reflexionar mucho a la hora de editar un libro que debe envejecer bien. Es fundamental. De hecho el nombre, Libros de Guarda tiene esa connotación.
Y pese a que la idea es que el blog de la web de la editorial toque temas de actualidad, cuando las manos nos den, hay aspectos como el libro de «las cien mejores cervezas del mundo» que no trataremos ni lo publicaremos jamás. Además creo que el móvil nos ha vuelto locos y hay que volver al papel y a los libros.
BeersandTrips: De hecho el tema de los rankings no deja se suponer un concepto muy personal, al igual que los premios en campeonatos, ¿no es una tiranía?
Aitor Labrador: Sí. Desgraciadamente como herramienta de marketing funciona mucho, igual no tanto en España, ni con las cervezas artesanas, pero las industriales o las craft grandes lo emplean mucho. Yo he participado en campeonatos, incluso he sido director de uno, y no tengo nada que decir en contra. Me encantaría ser juez BJCP y recorrer el mundo de copa en copa. Pero he podido comprobar que las medallas y los campeonatos en lugares como Argentina son una herramienta de marketing brutal. Es más, son de largo los que más cervezas presentan en campeonatos a lo largo y ancho de América. ¿Por qué? Porque con el auge del craft es una herramienta de marketing y de distinción, que en España no se acaba de valorar y apreciar, quizá también porque hay muchos cerveceros que no se presentan.
BeersandTrips: En Barcelona se ha generado con los años un nodo de elaboración y consumo que ha generado una corriente y una tendencia en el panorama nacional…
Aitor Labrador: Y se ha generado un ecosistema, que en otras ciudades de España se está intentando y por lo que tengo entendido no se acaba de conseguir. Aquí hay un trabajo de base, de gente que lleva desde principios de la década del 2000 picando piedra seriamente. Y esto ha creado una comunidad y creo que hasta un sentimiento de pertenencia en el que se mezclan proyectos, la gente se va conociendo y que a diferencia de otros zonas no es tan disperso, ni con la rotación de cervezas o con estándares de calidad que en Cataluña son altos. Además hay cuestiones de idiosincrasia como la forma de beber que son diferentes en cada zona, no es lo mismo consumir, tanto en cantidad o diversidad en Barcelona que en otras ciudades españolas. Por lo tanto la fórmula no se puede extrapolar tan cual a Madrid por ejemplo. Por eso creo que hay proyectos que están pagando esa forma tan poco eficaz de clonar la forma de trabajar. No todo es poner cuarenta tiradores.
BeersandTrips: ¿Crees que el siguiente desafió debería ser el mentalizar al consumidor que la cerveza artesana debe estar más presente en la hostelería y los restaurantes de gastronomía más elaborada?
Aitor Labrador: Más allá de la cocina de la pizza y la burguer, que ojo merecen todo mi respeto como acompañamiento para la cerveza artesana, la cerveza debe entrar en la mesa. Napar lo intentó con el proyecto de Barcelona y no lo supo ejecutar pero el proyecto estaba bien enfocado porque ese es el siguiente paso, lograr integrar y eliminar los tabúes que hay con la cerveza y la gastronomía. Algo de lo que tienen mucha culpa los grandes chefs que se tatúan los nombres de las grandes cerveceras artesanas que los compran directamente. En el momento que la cerveza logre ese status de dejar de ser «la cerveza de la patata, de la pizza y la burguer» para poder llegar a la restauración más elaborada, se habrá dado un gran salto. Hay que educar a los chefs y a la misma gente de que puedes comer con referencias adecuadas y maridadas. Para mí es el paso definitivo.
BeersandTrips: Pero quizá la autocrítica debe hacerse a partir de que es el cervecero el que tiene que hacer pedagogía desde la base, incluso a veces a fondo perdido. Igual hay que ofrecerse más, ir por ejemplo a una escuela de hosteleros y hacer divulgación en los que pueden ser los mejores embajadores en el plano gastronómico.
Aitor Labrador: Es difícil. Me consta que hay distribuidores que hacen este trabajo de campo. No es fácil luchar contra los contratos de las industriales. Si antes eran obscenos, y ahora ya son un tapón a las artesanas.
BeersandTrips: ¿Cómo ves el panorama del sector después de la pandemia?
Aitor Labrador: Pues soy optimista la verdad. Lamentablemente se ha llevado por delante algún proyecto pero esperaba que iba a ser un solar. Durante la pandemia se ha bebido más, y los cerveceros supieron reinventarse, ya sea montando una web o una enlatadora. Y eso que ahora con los keykegs hay escasez por la guerra de Ucrania, y parece que les persigue la desgracia a los cerveceros.
Pero a pesar de ello es de los sectores que creo que han salido más reforzados, porque la gente quiere beber cerveza artesana y a la gente se le ha acentuado la curiosidad, no solo para probar nuevos estilos, si no para hacer actividades como experiencias, catas….Por eso es buen momento para acercar la cerveza artesana a la gente y hacer que ese 1,2,3% siga creciendo. Así que soy optimista, la pandemia no nos ha hecho mejores pero nos ha dejado más ganas de seguir bebiendo jajajajajaja.
BeersandTrips: Habrá que ver si es un efecto temporal…
Aitor Labrador: Sí, obviamente habrá que ver qué pasa después del verano. Ahora hay un escenario bueno en estos meses para seguir mostrándose y creo que el que es fiel a la artesana seguirá siéndolo después del verano. No va a dejar de beberla. Es verdad que la cantidad de eventos y actividades después de la pandemia es tal que las ferias de cerveza van a competir con todo ese abanico que a veces se desarrolla el mismo fin de semana o el mismo día.
BeersandTrips: ¿El BBF puede ser un buen barómetro para ver por dónde van los tiros de la recuperación?
Aitor Labrador: Puede serlo, y ser al mismo tiempo un reto. Tendrán que seguir ofreciendo actividades experienciales para que el beer geek de toda la vida siga allí y lo sienta. Y seguido viene el Mash que es otra vara de medir diferente por el tipo de público que va.
Pero tampoco para mí tiene que ser la única escala para medir el sector. Todo es un proceso de reconstrucción y hay que controlar las expectativas a la hora de comparar las cifras con ediciones prepandémicas. Hay que ser muy precavidos y no elaborar juicios de valor si no se cumplen los números. No olvidemos de qué situación viene el mundo de la cerveza artesana. Insisto, para lo que pudo ser yo soy optimista.
