Al calor de la ola de la cerveza artesanal brotaron en México muchas fábricas. En nuestros viajes anuales ya habíamos probado cervezas de Monstruo de Agua, e incluso descubierto el animal al que hacen referencia con su nombre, el Ajolote, visitando el museo de CDMX.
Historia de Monstruo de Agua
Monstruo de Agua es la historia de unos amigos que desde la Prepa, la Secundaria y la Universidad encontraron en la cerveza artesanal una manera de cristalizar la pasión por las chelas con unos lazos que los han convertido con los años es una marca consolidada en México.
Matías Vera-Cruz Dutrenit fungió como pegamento en la organización de un proyecto que les llevó a viajar y compartir inquietudes. Inicialmente esa sinergia la querían dirigir a proyectos de amplio espectro, no solo centrados en las craftbeer si no en vinculados con la sostenibilidad y los productos orgánicos de México. Así surgió el «Colectivo Ajolote».
El tótem sobre el que se bautizó fue el ajolote, el «Monstruo de Agua». El propio descubrimiento del animal sirvió como espejo de lo que querían transmitir con su filosofía: la vulnerabilidad del ecosistema, la regeneración de su cuerpo, la importancia de su biodiversidad, o el hecho de que los guardianes de ese hábitat en el que vive el axolote son los propios campesinos, el primer eslabón de la cadena de la producción alimenticia.
La búsqueda de un terreno en el que poner en práctica experimentos de acuacultura derivó en una tormenta de ideas en el que apareció la idea de elaborar cerveza, algo que encajaba muy bien con el concepto del colectivo de cultivar productos km cero. Junto a otro de los fundadores, Pablo que había estudiado Ciencias de La Tierra empezaron a «jugar» con la hidroponía en pequeños cultivos urbanos. Su visión sobre la sostenibilidad y el desarrollo y vínculo de Monstruo de Agua fueron esenciales para la cuadratura del círculo de un proyecto tremendamente interesante.
Matías ya había hecho sus pinitos con kits de elaboración después de regresar de Europa y tener en contacto con las cerveza artesana. La lectura del libro de John Palmer «How to Brew» le abrió los ojos para no pestañear nunca más. Junto a su padre se animó a hacer un par de cervezas más como una Porter y un experimento sustituyendo el lúpulo por la flor de Jamaica (hibiscus).
Para ellos Monstruo de Agua tenía que ser un desafío a las leyes de pureza clásicas y por eso pensaron crear sus propias leyes de impureza mexicana., fundamentadas en la riqueza biológica de la agricultura de México.
Visita a la fábrica de Monstruo de Agua
En 2016 acondicionaron un espacio en San Miguel Topilejo, a las afueras de Ciudad de México, para montar la fábrica de Monstruo de Agua, el conocido como «Jardín de Monstruo de Agua«.
Bajo el cono volcánico del Oyameyo, a la sazón una de las bocas del Ajusco, y a unos 3.000 metros de altura, la fábrica de Monstruo de Agua es probablemente la situada a mayor altura de México. No es baladí este hecho, ya que hay situaciones de la elaboración de la cerveza que cambian con respecto al nivel del mar, como por ejemplo el hecho de que el agua hierve a solo 90 ºC, con lo que implica de gestión del lúpulo.
Las recetas las maquilaban en producciones de prueba de 50 litros y luego pasaban a cocciones de 500 litros. Con la Farm House de su fábrica están continuamente «jugueteando» con las denominadas exploraciones del axolote: hidromieles, sidras y cervezas experimentales con single batchs.
En cuanto a los lúpulos a partir de este año todas sus cervezas contarán con al menos una parte de lúpulo mexicano, haciendo aún más hincapié en el discurso de BE LOCAL. Las maltas también son mexicanas de los estados de Hidalgo o Tlaxcala y malteadas en Iztapalapa. Así han logrado reforzar el discurso de la sostenibilidad, y reducir la huella de carbono al evitar la importación de granos de otros países, apoyando a la industria mexicana.
Otro de los caminos por el que se han dejado perder es el de la maceración carbónica en frutas, lo que les ha conducido a hacer vino de ciruelas, de moras o de duraznos. Con la Pitaya trabajaron mediante fermentación espontánea, añadiendo su levadura salvaje y encimas, logrando un vino natural de Pitaya.
En los más de 4.000 metros cuadrados de la finca que tratan de gestionarlo como un sistema agroforestal sintrópico, es decir imitando un ecosistema natural como el de los bosques naturales vírgenes, en los que se intenta no intervenir en el crecimiento natural de la flora local. Los encinos y pinos dan sombra al terreno, conviviendo con las plantas de maracuyá en las que se posan coloridas mariposas.
De aquí sacan algunos de los ingredientes que sirven para sus cervezas, como por ejemplo la flor de cempasúchil con la que elaboran su cerveza del Día de Muertos, o magueyes, maíz, árboles de durazno, higueras, ciruelos o hinojo.
La fábrica de la Monstruo de Agua se puede visitar concertando y agendando el día. Hay salidas en bicicleta desde Ciudad de México con una iniciativa que busca poner en relieve la necesidad de concienciar sobre la sostenibilidad, los cultivos orgánicos y el exceso de polución que sufre el planeta -y especialmente Ciudad de México-.
La planta de elaboración de Monstruo de Agua cuenta con diferentes áreas muy auténticas, ideales para la celebración de eventos para grupos, catas de cerveza artesana y hasta cumpleaños.
Cervezas de Monstruo de Agua
El agua con el que se elaboran las cervezas de Monstruo de Agua cae del cielo y no hablamos metafóricamente. Cuentan con un sistema de recogida pluvial que nutre de agua natural los depósitos tratados posteriormente para ser usados en la elaboración de sus cervezas artesanales.
De hecho ese fue uno de los numerosos retos con los que tuvieron que lidiar a la hora de instalar la fábrica en el Jardín del Axolote. Y más ahora que el cambio climático está desordenando el propio ciclo de lluvia, especialmente en los meses de primavera e invierno, en los que ellos mismos balancean la producción hacia la sidra, la hidromiel o el vino que requieren menos agua que la cerveza.
También lograron aislar una cepa de levadura del «Jardín de Monstruo de Agua», bautizada como axolotita, que emplean en varias de sus cervezas.
Para todas sus elaboraciones se nutren de productos orgánicos del Tianguis de Ozumba, el mercado más grande del Estado de México, y donde la agricultura kilómetro cero es una realidad.
Algunas de sus cervezas que les han hecho más célebres son Mandarina Lager lupulosa, o Blanca de Maguey elaborada con miel de maguey, cáscara de naranja agria, cilantro, lúpulo y levadura. Para lograr este híbrido cuecen el agave como si fuese mezcal y en vez de fermentarlo hicieron un mosto 100% agave, con agregado de lúpulo, y después fermentado en barrica.
No fue el único «locurón», ya que una de esas cervezas experimentales es la que hicieron con richoloma mesoamericanum Ji’i Yisi (hongo aguacate en mixteco, también conocido como Matsutake mexicano). Se trata de un hongo muy apreciado en Japón, que está casi extinto y cuyo precio ha hecho que pongan los ojos en los que aún se encuentran en México.
En términos organolépticos huele a canela, vainilla, o queso fresco, con aromas muy agradables, pero intensos. Con campañas de revalorización se intenta concienciar al agricultor que recolecta el hongo para que no se llegue al punto crítico y sin marcha atrás de hacerlo desaparecer.
La agrotaberna de Monstruo de Agua
El antiguo «Almacén de Monstruo de Agua» se reconvirtió con el nombre de Agrotaberna, taberna basada en gastronomía local. Es un espacio realmente precioso y con ambiente sensacional en la Colonia Hipódromo Condesa.
Todos los visitantes quedan encantados con el estilo, decoración, atención, pero especialmente con la calidad de las cervezas y de los platos que se sirven en el restaurante.
De forma recurrente se desarrollan eventos creativos y musicales, catas, atrayendo a público de todo tipo que disfruta de un ambiente de platillos de comida sensacionalmente maridados con cerveza artesanal, sidra, vinos ecológicos o sodas.