En el panorama de la cerveza artesanal de Israel ya son unas cuentas breweries las que suenan dentro y fuera, como Shapiro (שפירא), Alexander (אלכסנדר), Sheeta Brewery (בירה שיטה) o HaDubim (הדובים) pero si tenemos que hablar de un pionero hay que fijar la mirada en Dancing Camel Brewing Company.
Dancing Camel Brewery fue la primera microcervecería de Israel, inaugurada en 2005. Nosotros la conocimos en el Innovation Beer Festival de Leuven (Lovaina, Bélgica), presentando algunas de sus cervezas, y pudimos charlar con su creador, David Cohen.
Originalmente, la cerveza estaba destinada a elaborarse y beberse localmente, utilizando ingredientes locales que reflejan la cultura local. Mantener esta idea mientras desarrolla recetas originales es la filosofía de Dancing Camel Brewery a la hora de hacer una verdadera cerveza israelí.
Pero…¿Qué es una verdadera cerveza israelí?
Para David Cohen, una verdadera cerveza israelí es aquella que utiliza ingredientes locales para crear un sabor único, característico de Israel y abarca la historia y la cultura del pueblo judío. Por ejemplo, una de sus cervezas tiene reminiscencias a los textos del Talmud: la Olde Pappa es una cerveza fuerte elaborada con miel de dátil (silan), cuya receta se remonta al Rav Pappa de la época babilónica del siglo IV.
Historia de auténtica perseverancia cervecera
La pasión de David por la cerveza comenzó en 1987, en un momento en que la escena de las microcerveceras estadounidenses estaba proliferando en la costa este de Estados Unidos. Sam Adams, Brooklyn Lager, Pete’s Wicked Ale y Sierra Nevada comenzaron a aparecer en los estantes del supermercado local en Park Slope, Brooklyn, donde vivía David en aquellos momentos. «Creo que el punto de inflexión para mí fue cuando probé la Wicked Ale de Pete por primera vez; había tanto sabor en comparación con Budweiser o Heineken que me di cuenta de que la cerveza podía ser mucho más que algo para beber cuando salía de fiesta».
A medida que David comenzó a comprar y llevarse a casa más y más cervezas artesanales, su interés se cristalizó en la idea de elaborar sus propias cervezas. “Creo que estaba bastante enganchado desde el primer lote. Era una cerveza llamada Moosehead, una ligera Lager canadiense. La cerveza en sí ni siquiera era tan buena: era sobre todo la emoción de introducirme en un oficio que es tan antiguo como el tiempo mismo. De repente, mi mente se puso en conexión con los babilonios de hace 4.000 años, los monjes trapenses de Bélgica, los peregrinos que desembarcaron en Plymouth Rock, los cerveceros del Londres medieval. Comencé a estudiar diferentes estilos y sabores de cerveza para aprender qué ingredientes y procesos afectan los sabores y cómo. Lo que descubrí fue un universo complejo, y el reflejo de cada cerveza en las culturas que la han producido a lo largo de la historia».
Una vez que el hobby se metió en su piel, no hubo vuelta atrás. Pronto, el equipo básico de cerveza dio paso a equipos más profesionales. “Unirse al gremio de cerveceros caseros de la ciudad de Nueva York marcó una gran diferencia. Estaba leyendo todo lo que podía sobre libros de elaboración de cerveza, pero eso no se compara con sentarme con otros cerveceros y conversar sobre diferentes cervezas y técnicas de elaboración. Además, es extremadamente importante que otras personas que hablen el mismo idioma juzguen y prueben su cerveza. Es la única forma en que realmente puedes crecer como cervecero».
Paralelamente a que la afición de David por la elaboración de cerveza casera creció a lo largo de los años, también lo hizo su otra sueño: la Aliya (el retorno a Israel). “A los 21, decidí que viviría en Israel. Aunque la vida en Nueva York (y más tarde en Nueva Jersey) era buena, de vez en cuando tenía esta «punzada» de que algo no estaba bien; Realmente no estaba donde pertenecía. Era como si hubiera una parte muy importante de mí que seguía saliendo a la superficie sin importar cuánto intentara empujarla hacia atrás. Una persona no puede pasar la vida luchando contra eso «. Cuando, después de 15 años, sus planes para la Aliya comenzaron a tomar forma, David vio la oportunidad de hacer realidad sus dos sueños. Después de viajar a Israel para algunos viajes «de exploración», David decidió que era el momento adecuado para intentarlo y establecer una microcervecería en Israel. Para hacer la transición de cervecero casero a microcervecero, David pasó su año antes de ir a Israel como aprendiz en Heavyweight Brewing, una microcervecería local en Ocean Township, Nueva Jersey. “Tom Baker fue probablemente el mejor mentor que podía haber esperado. Muchos cerveceros están tan inmersos en la ciencia de la cerveza que pueden recitar de memoria el nombre en latín de cada cepa de levadura o pueden calcular fórmulas termodinámicas avanzadas en sus cabezas. Tom nunca olvidó que la elaboración de cerveza era tanto un arte como una ciencia y sus cervezas reflejaban ese espíritu creativo ”.
David comenzó a buscar ubicaciones en Israel mientras no perdía de vista el mercado de equipos usados en los EE. UU. Cuando supo los planes de Flying Pig de parar la elaboración de cerveza en Everett, Washington, David estaba listo para seguir adelante con la compra. Después de traer los 2 contenedores de equipo, David continuó buscando la ubicación correcta y finalmente se instaló en un antiguo almacén de granos construida en la década de 1930 en el corazón de Tel Aviv. Después de una eternidad de mejoras, finalmente nació Dancing Camel Brewing Company, Ltd.
En el taproom podéis encontrar siempre las cervezas fijas: Eve: Blond Ale, Hefe-Wit: Witbier belga, Patriot: Pale Ale, Olde Papa: Babylonian Olde Ale y Midnight Stout.
Además de otras cervezas de temporada que va elaborando David como su Gordon Beach: Blond Ale, Leche del Diablo: Wheat Beer spiced, la Carobbean Stout, Heu Ju Boy: Summer Blond Ale, 613: Pomegranate Ale, o Etrog Wit: Witbier.
La fábrica y pub de Dancing Camel se ha convertido en uno de los mejores lugares para beber cerveza artesana en Tel Aviv y en todo Israel. El ambiente cervecero es total, con actuaciones de música y David siempre dispuesto a hablar de sus cervezas.
Entrevista
Hemos querido preguntar a David Cohen sobre Dancing Camel
Beers And Trips: Cohen o kohen significa sacerdote en hebreo. Nadie mejor que David Cohen para ser sacerdote de la cerveza artesana en Israel ¿no?
David Cohen: Jajajaja. En el judaísmo, esa designación ha sido en gran parte ceremonial durante los últimos 2000 años. Habiendo dicho eso, por supuesto, a lo largo de la historia en muchas culturas diferentes, la cerveza fue elaborada por aquellos que se pensaba que poseían un cierto conocimiento divino, por lo que se me dibujó una sonrisa en la cara.
Beers And Trips: Tú eres estadounidense, pero decidiste venir a Israel para fundar la microcervecera. ¿Nos podrías explicar los motivos que te llevaron a tomar ésta decisión?
David Cohen: Vine a Israel por razones idealistas, entre ellas para apoyar a mi pueblo en su regreso a su tierra natal. Habiendo sido un ávido cervecero casero en los EE. UU durante aproximadamente 15 años, se me ocurrió que entre las muchas cosas que a Israel le faltaba estaba la cerveza artesanal. Tenía un poco de envidia de aquellos países que tienen una larga y continua historia de elaboración de cerveza como Inglaterra y Escocia, Bélgica, Alemania, la República Checa, por nombrar algunos. Como esos países desarrollaron estilos de cerveza que adoptaron el teruño local y cultura, sentí que era hora de que Israel comenzara a elaborar una cerveza local que reflejara todas esas cosas de la zona. Israel está, después de todo, en el corazón de la región que va desde Egipto hasta Mesopotamia, donde muchos antropólogos creen que nació la cerveza.
Beers And Trips: ¿En que situación está el panorama de la cerveza artesana en Israel?. ¿El movimiento craft se ha asentado?
David Cohen: Definitivamente sí se ha asentado. Cuando abrimos Dancing Camel hace casi 15 años, éramos la única microcervecería israelí. Hoy en día hay aproximadamente 30, lo que, para un país que consume la menor cantidad de cerveza per cápita en el mundo no musulmán, es bastante impresionante. Creo que esto se debe en parte al número desproporcionado de turistas y empresarios que vienen de países donde la cerveza es un alimento básico, pero también hay una tendencia creciente en Israel hacia la cerveza en general y la cerveza artesanal en particular.
Beers And Trips: ¿De qué cifras de consumo de cerveza artesanal con respecto a la cerveza industrial estamos hablando?
David Cohen: Creo que la cerveza artesanal representa alrededor del 5% del mercado de la cerveza en Israel.
Beers And Trips: Qué estilos funcionan mejor en este lado del Mediterráneo?
David Cohen: Entre la población general, Israel está inundado de las mismas lagers europeas ligeras estándar que se encuentran en la mayoría de los países mediterráneos. Entre los «Beer Geeks«, las IPA de varios tipos lideran el grupo, pero también puede encontrar Imperial Stouts y Porters, sour y cervezas de trigo. Afortunadamente, muchas de las cervecerías han comenzado a elaborar con frutas y especias locales y, por supuesto, esas cervezas son muy populares.
Beers And Trips: Vuestra filosofía es de consumo local pero me imagino que salir fuera y participar en ferias internacionales como el Innovation Beer Festival permiten ver que se cocina ahí fuera no?
David Cohen: Por supuesto. Me encanta encontrar estilos e ingredientes novedosos, como las cervezas de uva en el festival de la cerveza del año pasado en Lovaina. Y, por supuesto, inmediatamente estoy pensando en cómo adaptarlos a las cervezas que elaboramos. Pero es igualmente emocionante poner nuestras cervezas en un escenario internacional y ver cómo responde la gente. Una de las cervezas más radicales que tuvimos en ese festival fue “My Funny Levantine”, una cerveza negra elaborada con Anís. Esta es una especia que es autóctona del Levante: piensa en el Ouzo en Grecia y Arak en Líbano e Israel. Mucha gente no soporta la especia y yo mismo no soy muy fan. Sin embargo, el desafío fue preparar una cerveza con una especia que no me gusta especialmente y, sin embargo, producir una cerveza que pueda disfrutar bebiendo. Como puedes imaginar, las respuestas que obtuvimos en el festival fueron antagónicas: a algunos les encantó y otros lo odiaron.
Beers And Trips: Para ti, ¿cuál es la cerveza paradigma de Dancing Camel Brewery que resume quienes sois?
David Cohen: Realmente hay tantas. Tenemos una cerveza de color ámbar fuerte elaborada con silan (jarabe de dátiles), que es una de las frutas mencionadas en la Biblia como autóctona de Israel. La cerveza se llama «Papá Viejo» en honor a un rabino del Talmud del siglo IV que elaboró una cerveza de cebada con silan en la antigua Babilonia (su nombre era Rav Papa). En el otro lado del espectro tenemos la Gordon Beach Blond, una cerveza rubia elaborada con nana (una menta mediterránea) y romero, y que lleva el nombre de una de las playas más populares de Tel Aviv. Supongo que, en conjunto, simbolizan un país mediterráneo moderno con raíces históricas muy profundas. Más o menos lo que es Israel.
Beers And Trips: Leche del Diablo es vuestra Wheat Beer. ¿Por qué ese nombre?
David Cohen: Bueno, es un belga Wit condimentada con shatta, un chile local israelí. La leche, obviamente, se refiere al “ingenio” y el diablo se refiere al picante del ají. El nombre español se inspiró en un viaje a Barcelona en ese momento que me dejó muy buenos recuerdos.
Beers And Trips: Sabemos que te gusta experimentar, y que defiendes el uso de ingredientes locales. Cuéntanos más sobre lo que apoya ésta tesis.
David Cohen: Cuando me presentaron por primera vez a las cervezas artesanales en los años 80, lo que encontré tan magnético fue que la cerveza era una ventana a la cultura local. La cerveza siempre ha sido una parte tan importante de la civilización, que la fauna, las culturas y las costumbres locales no podían dejar de reflejarse en el producto final. Históricamente, la cerveza siempre se elaboraba con los ingredientes locales disponibles y eso es lo que la hacía tan fascinante. En el fondo de mi corazón, siento que es posible que hayamos perdido algo de eso cuando, por ejemplo, las IPA han conquistado actualmente el mundo, de la misma manera que lo hicieron las pilsners en el siglo XIX. Creo que una forma de que nosotros como industria, recuperamos algo de eso, es utilizando sabores locales para agregar esa personalidad a los estilos tradicionales de cerveza. Es cierto que una rubia de kiwi de Portland o una cerveza negra de mantequilla de cahahuete de Berlín pueden ser excelentes cervezas, pero ¿Dónde se encuentra el propósito de la cervecería?
Beers And Trips: ¿Qué equipo tienes ahora mismo en la brewery?
David Cohen: Una olla de maceración de 12 hectolitros, fermentadores y tanques de lagering, una embotelladora Meheen 2012 y una lavadora automática de barriles. No filtramos ni centrifugamos nuestras cervezas, por lo que el proceso es bastante sencillo.
Beers And Trips: ¿Qué producción anual sueles hacer? ¿Siempre para el mercado israelí?
David Cohen: Con la excepción de festival ocasionales de cerveza en el extranjero, sí, todas nuestras cervezas son para el mercado israelí. Hemos llevado a cabo algunas incursiones en otros mercados donde sentimos que había interés. En Israel, elaboramos aproximadamente 70 HL por mes … bastante poco para que un magazín cervecero como Beers And Trips español se haya interesado 😉
Beers And Trips: ¿Hay festivales de cerveza artesanal en Israel?
David Cohen: Por supuesto, hay ferias y festivales aunque ahora la vida cervecera se ha tristemente detenido.
Beers And Trips: ¿Te veremos por España algún día en una feria de cerveza?
David Cohen: ¡Cuando vuelvan a abrir los cielos tenlo por seguro!
Mapa de Dancing Camel Brewery
12 Hata’asiya, Tel Aviv
