Un programa eficiente de barricas no se trata solo de «cerveza, barrica y tiempo». Requiere visualizar claramente el resultado deseado y, sobre todo, darle continuidad a un proceso sostenible que minimice pérdidas de tiempo y dinero, para que el proyecto no se limite a ser solo material de marketing, sino que se convierta en una fuente sólida de ingresos.
Cualquier cervecero que haya experimentado con cervezas añejadas en barricas sabe bien que la idea resulta romántica… hasta que llega el momento de embotellar y evaluar el resultado económico. Es entonces cuando caen en la cuenta de que el espacio elegido para almacenar las barricas no era el mejor, las mermas son significativas, la cerveza no desarrolló el perfil esperado y surge la pregunta: ¿Qué hacer con la cerveza y la barrica vacía? Estas y otras cuestiones harán que reconsideren como mejorar este proceso, para desarrollarlo de la manera más eficiente posible.
Visualizando el resultado
El primer paso es saber con exactitud qué estás buscando. Como dice Alicia en el país de las maravillas: «si no sabes adónde vas, cualquier camino te llevará allí». Si lo que estás buscando es un producto complejo y sofisticado que se pueda repetir, tienes que eliminar el azar de la ecuación y elegir el tipo de barrica según la cerveza que quieras añejar. Una vez resuelto este maridaje “barrica-cerveza”, la consideración más importante ahora es la calidad y humedad de la barrica: si la selección de la barrica o el timming de llenado es deficiente, todo lo que hagas después estará marcado por este error inicial.
Matt Brynildson, brewmaster de Firestone Walker (FW), tiene uno de los programas de barricas más admirados del mundo, y destaca que la frescura al recibir la barrica es clave: “Debemos coordinar directamente con los destiladores para gestionar la calidad y el costo de la barrica seleccionada. El objetivo es que los barriles lleguen a la cervecería lo antes posible después de vaciarse del destilado, evitando el exceso de tiempo y la exposición al calor”, comenta Matt.
Si una barrica se seca, es probable que la contracción de las duelas cause fugas al llenarla. Además, la exposición al oxígeno puede propiciar el desarrollo de microorganismos indeseados, los que podrían acidificar una cerveza limpia y arruinarla por completo. Normalmente en cervezas limpias, FW aplica un solo uso a las barricas de destilados.
Por su parte Fal Allen, responsable del exitoso programa de barricas de Anderson Valley (AV), coincide en la importancia de la frescura de la barrica y añade que otro factor determinante es su construcción: “Las barricas de vino son de mejor calidad que las de bourbon porque están hechas desde el inicio para múltiples usos. En cambio, las barricas de bourbon están diseñadas para utilizarse solamente una vez, aunque luego se vendan. Hemos descubierto que las barricas de vino pueden reutilizarse muchas veces y durar décadas, lo cual es especialmente útil en los programas de cervezas sour”.
No solo es crucial el proveedor y la trazabilidad de la barrica: tener claro qué tipo de cervezas y el modo de añejarlas, como así también decidir como continuar con el programa después del primer uso, son los primeros pasos para garantizar el inicio de un proceso óptimo.
¿Reutilizar o no reutilizar? Esa es la cuestión…
Una decisión importante es la posibilidad de reutilizar una barrica. Para ello, hay que considerar varios aspectos: “Pensamos en las barricas como en la malta, el lúpulo o cualquier otro ingrediente: queremos la mejor calidad al precio justo”, afirma Matt. Si se considera la barrica como un ingrediente, reutilizarla puede suponer un ahorro de entre 5 y 20 dólares por caja de cerveza, ya que tiene un impacto significativo en el cálculo de los costos. “Se puede reducir considerablemente el coste de producción limpiando y reutilizando las barricas, algo que los vinicultores hacen todo el tiempo. Sin embargo, también se reduce en gran medida el impacto del sabor proporcionado por la barrica”.
En la misma línea, Fal advierte: “Las barricas de primer uso tienen un sabor muy intenso, tanto del contenido previo como de la propia madera. En el primer uso, extraemos muchos de estos sabores, pero si decidimos reutilizar la barrica y sanitizarla, la limpieza eliminará aún más sabor”. La decisión de reutilizar una barrica y la selección del método de limpieza dependerá del resultado deseado: siempre habrá que tener en cuenta esta pérdida de sabor para poder destinar esa barrica en concreto, por ejemplo, a blends donde se requiera atenuar el sabor de una barrica muy intensa.
El tipo de limpieza que apliquemos a la barrica juega un rol crucial en el desarrollo del flavor de futuras producciones. En cervezas sour, un enjuague con agua caliente puede ser suficiente para no alterar una microflora que interesa conservar para el siguiente lote mientras que, para una cerveza limpia, una limpieza más agresiva con vapor u ozono puede brindar “paz mental”. Sin embargo, cuanto más profunda sea la limpieza, mayor será la pérdida tanto de sabor como de microflora.
Al igual que en la selección de la barrica para el primer uso, el tiempo es clave si decidimos reutilizarla: no se debe permitir que se seque, y hay que evitar su exposición al oxígeno y a las altas temperaturas. Al final, se trata de un equilibrio de costo/beneficio siempre teniendo en cuenta la calidad del producto final.
Almacenamiento eficiente
Uno de los mayores desafíos al planificar un programa de barricas es el almacenamiento. No solo por la movilidad y el acceso a las barricas, sino también por el control de la temperatura, que puede influir en el desarrollo o inhibición de microorganismos, la contaminación cruzada, extracción de flavor y la optimización del espacio y la ergonomía.
El tiempo de almacenamiento, la temperatura, la humedad y la ubicación de cada barrica son factores críticos al momento de llenarlas. Según Fal, “La ubicación de las barricas afecta la temperatura, la evaporación, la transferencia de sabores y manejo del almacén por parte del cervecero. Deben colocarse de manera que se minimice su movimiento, ya que moverlas con frecuencia consume tiempo y puede ser peligroso. Los barriles se almacenan mejor en ambientes frescos (6-10 °C), lo que ayuda a reducir la evaporación y ralentiza el crecimiento bacteriano no deseado en cervezas limpias». También, el movimiento de las barricas puede resultar en una micro oxidación indeseable y la potencial ruptura de la película en el caso de las sour.
En AV, las cervezas limpias se almacenan a bajas temperaturas mientras que las cervezas sours se mantienen en otra locación a una temperatura entre 13ºC y 21ºC. “Superar los 25 °C puede empezar a causar problemas”, comenta Fal. Un dato interesante es que mantienen las luces encendidas 24 horas en determinadas áreas para evitar la proliferación de hongos por humedad, tanto en el espacio de almacenamiento como en las propias barricas, lo que ahorra mantenimiento y posibles off flavors.
En FW Matt también utiliza control de temperatura en su sala de barricas y emplea racks para apilar las barricas de manera eficiente. «Usamos racks como los de los bodegueros de vino, que pueden apilarse hasta seis niveles y facilitar el manejo con autoelevador. Así podemos trasvasar cerveza dentro y fuera de los barriles mientras están en los racks, apoyados siempre a nivel del suelo. Los barriles se pueden girar con los orificios de los tapones hacia abajo para limpiarlos en los propios racks y volver a girarlos hacia arriba para llenarlos”. Esta práctica evita accidentes, facilita la operatoria y ahorra tiempo muy valioso, sobre todo, cuando el tamaño del programa es de gran escala.
Conclusiones
Mike Gerhart, asesor principal de servicios técnicos de First Key Consulting, afirma: “Ejecutar un programa eficiente de cerveza envejecida en barricas es un desafío constante de precisión y logística. Se trata de gestionar el tiempo, la temperatura y el espacio de almacenamiento y, al mismo tiempo, minimizar las mermas y el deterioro. Con cada barrica, hay un cuidadoso acto de equilibrio entre extracción y sobre envejecimiento, que requiere cuidado y atención continuos para garantizar la coherencia entre lotes”.
En un escenario sobresaturado y de precios altos en el que cuesta atraer clientes [1] un programa de barricas debe ser lo más eficiente posible para conseguir una línea de negocios rentable a precios competitivos, donde dadas todas sus complejidades, intervienen múltiples factores adicionales a los que habrá que prestar especial atención si buscamos consistencia y continuidad.
– Las barricas son un ingrediente frágil y costoso, en el que el tiempo de compra y entrega es clave.
– Debemos pensar en las barricas como un ingrediente que aporta sabor al producto final.
– Reutilizar barricas dependerá de la relación costo-beneficio entre el ahorro y la pérdida de sabor.
– La limpieza de las barricas requiere un timming preciso, un almacenamiento adecuado y el equipamiento correcto.
– Una sala de barricas con control de temperatura es fundamental para el éxito del programa.
– La facilidad de manipulación y acceso es clave para mantener la sostenibilidad del programa.
Ricardo “Semilla” Aftyka
Consultor y director en Poligamia Etílica SL, España. Fundador y brewmaster de Juguetes Perdidos Cerveza Artesanal, Argentina. Autor de “Pasión por la cerveza” (Penguin Random House, 2018)
[1] Michael Tonsmeire, author of American Sour Beer and Mad Fermentationist Blog
