Encontrarse y charlar con Daniel Ruiz en un festival o un bar siempre es una alegría. Su figura es una de las mayores aportaciones a la cerveza artesana en España, y su trabajo ha trascendido allende las fronteras -las físicas, porque las de la cerveza no existen- hasta muchos rincones del planeta.
Precisamente, de su última experiencia en Corea -participando en el estreno de su documental Lambic en los Community BIFF del Festival Internacional de Cine de Busan y en el Festival Internacional de Cine Gastronómico de Seúl-, hemos querido conocer cómo ha resultado la aventura.
Daniel atesora el temple y la franqueza navarra de su tierra de origen, pero en Cataluña se ha añejado con una inmersión en la que absorbió las bases y cimientos de la cerveza, para con el tiempo ser un experto en las lámbicas.
Con un esfuerzo personal muy importante y un sacrificio que solo puede provenir de la auténtica pasión por las cervezas, Dani es una voz autorizada para hablar de las lámbicas. Su documental “Lambic: About Time & Passion” tiene el reconocimiento no solo de los cerveceros belgas que sostuvieron la supervivencia del estilo de fermentación espontánea, si no de todos los que somos parte del sector.
Autor del videoblog CERVE TV, magnífico fotógrafo, documentalista, pero sobre todo persona tremendamente accesible para hablar de la cerveza desde cualquier perspectiva y nivel, Daniel Ruiz nos ha respondido en una entrevista a BeersAndTrips.
Entrevista Daniel Ruiz
BeersAndTrips: En base a las impresiones del público coreano durante la presentación del documental Lambic ¿Cómo percibes culturalmente el reconocimiento de tu trabajo allí?
Daniel Ruiz: La verdad es que me he sentido muy bien acogido por los coreanos durante este tiempo. Han mostrado mucho interés por el documental y han sido muy atentos. Ha superado con creces mis expectativas.
Actualmente Corea tiene los ojos puestos en todo el mundo y se apoya en otras culturas para desarrollar la suya. Mucha gente veía similitud entre la cerveza Lambic y el Makgeoli, la bebida fermentada de arroz tradicional en Corea. Varios productores de esta bebida vinieron a ver el docu, ya que el makgeoli está aumentando su consumo entre la gente joven los últimos años, tras un periodo en el que importaban más las bebidas de otras culturas, como la cerveza.
La tradición acaba volviendo a estar de moda, como en el caso de Bélgica con sus Lambic. Supongo que también ven el documental como algo exótico/romántico para ellos, y eso les atrae mucho.
BeersAndTrips: Fruto de tu contacto con las cerveceras de Corea del Sur, ¿crees que el panorama coreano de la cerveza artesana gira sobre los mismos pilares de moda que en España, Europa o Estados Unidos, percibes ciertas peculiaridades locales con respecto a estilos, elaboraciones…?
Daniel Ruiz: Por lo que pude ver en Corea, muy similar todo a lo que pasa aquí, IPAs con lúpulos norteamericanos, australianos y neozelandeses es lo que más se ve en el craft. Cervezas ácidas elaboradas mediante kettle sour y con frutas, y lagers alemanas también pude catar. La verdad es que no me sorprendió nada, sospechaba que me encontraría eso y sabía que no me iba a atraer mucho.
Preferí descubrir por mi cuenta los fermentos tradicionales coreanos y su comida, me enriqueció e interesó bastante a nivel cultural. Estoy un poco cansado de viajar por el mundo y encontrar el mismo tipo de cervezas con los mismos lúpulos provenientes del mismo lugar, no me atrae en absoluto.
La diferencia con el panorama español puede ser que aquí ya hay proyectos que están trabajando con materias primas de proximidad, intentando crear el concepto de tipicidad (Terruño) en la cerveza local. Hay que decir que Cataluña es el lugar que más proyectos concentra en ese sentido y para mi son los proyectos que más me están interesando actualmente.
BeersAndTrips: Nos comentabas que el viaje ha resultado una experiencia muy enriquecedora, y una especie de subirse a una nube a la hora de apreciar tu trabajo. ¿Crees que en nuestro país hay problemas estructurales -y de base- a la hora de infravalorar, o a veces despreciar e ignorar, determinados proyectos?
Daniel Ruiz: Para mi este viaje ha supuesto ver que mi trabajo ha podido trascender más allá del sector cervecero y de tu propio entorno. Los Coreanos son gente muy respetuosa y educada, me han hecho sentir como un «famoso» durante 10 días y me ha ayudado bastante con la autoestima, he vuelto subido en mi popio EGO. Por otro lado, tenía bastante trabajo antes e irme, y aparcarlo por 10 días ha supuesto que al regresar no he tenido mucho tiempo de pensar en ello.
El hecho de que en España no se haya estrenado el documental en ningún cine o festival y que en Corea se haya proyectado en 3 festivales y 28 salas de cine es básicamente porque en Corea hay mucha cultura cinematográfica, industria y público. Allí hay cientos de pequeños cines en las ciudades, mucha afición por parte del público a los pequeños proyectos. En Barcelona por ejemplo, puedo contar con los dedos de una mano, los cines dedicados a proyectar pequeñas producciones u otro tipo de películas.
En Seúl se cuentan por cientos. Otra razón es que yo en España no he tenido una distribuidora de contenido, como en Corea. Mi idea original fue la de estrenar el documental en lugares cerveceros, no en cines, así fue y. la acogida fue buena en 2019 y principios de 2020. Después vino la pandemia, lo subí a internet y me olvidé bastante de ello hasta que, de forma inesperada, me contactaron de Corea para comprar los derechos.
BeersAndTrips: Y sin embargo la levadura de las lámbicas cada vez flotan y se transportan a nuevos proyectos por toda España, con festivales y nuevas breweries casi enfocadas a estos estilos ¿no?
Daniel Ruiz: En Cataluña, como ya he comentado, se está desarrollando principalmente estos proyectos, seguidos por Euskadi. En mi opinión es lo más interesante que está sucediendo en el sector cervecero en muchos años. Considero aparte que está ayudando a definir lo que me gustaría que fuese el futuro de la cerveza local. Cerveza con ingredientes de proximidad, tipicidad, autenticidad y sostenible.
Me gustan las IPAs con lúpulo americano, pero si hablamos de cerveza «local» y de «cultura cervecera», tendríamos que intentar potenciar más las cerveceras que apuestan por ingredientes de proximidad. Después del «Support your Local Brewery» habría que decir «Support your local hop farmer» o «…your local maltery» . Así es como vamos a desarrollar cultura cervecera, pienso yo.
BeersAndTrips: En tu cabeza sigue el proyecto de vida de tener una fábrica para tu cerveza «La Salvatge», ¿Cómo va esa planificación?
Daniel Ruiz: Me considero una persona bastante inquieta y siempre me ha aburrido el trabajar sólo en una cosa, así que suelo meterme en líos a menudo. La Salvatge es uno de ellos.
Hace ya tiempo que soy homebrewer, aprendí con Steve Huxley hace ya 20 años y lo retomé con fuerza hace 13. Siempre he elaborado pale ales clásicas, bebibles, pero cuando viajé a Bélgica, digamos que me enamoré y quise sólo hacer cervezas salvajes. Al final de eso acabó derivando en La Salvatge. En un principio me asocié con La Rovira y con Ohmybeer, pero al final me he quedado solo. Digamos que no es un buen negocio y que lo que me mueve es la pasión por este tipo de cerveza.
Como es un estilo que tarda mucho en hacerse, voy lento, pero creo que seguro. Estoy aprendiendo día a día y tengo la suerte de trabajar cerca de la naturaleza.
La cerveza la elaboro actualmente en Santa Pau, pero en 2024 iniciaré un proyecto, del que todavía no quiero hablar, no vaya a ser que se gafe, como tantos otros… En mi cabeza sigue la idea de tener una fábrica propia para la Salvatge. Veremos como deriva.
BeersAndTrips: Además del «Festival Rustic & Wild» con su tercera edición en marzo de 2024, ¿qué otras ideas o documentales rondan tu cabeza?
Daniel Ruiz: Justamente estoy produciendo un documental, que comencé en pandemia en 2020 a filmar en Cataluña, sobre la búsqueda del concepto de «terruño» en la cerveza artesana. El proyecto ha estado parado casi dos años y viajar a Corea me ha hecho volver a motivarme para finalizarlo. El problema, como casi siempre, es el dinero y el tiempo. No encuentro ni una cosa ni la otra. Creo que tendré que pedir alguna subvención para poder centrarme y acabarlo. En Corea lo esperan.
Por otro lado, recibí una propuesta de Corea y estoy documentándome sobre el tema a tratar antes de presentar el proyecto escrito, para ver si sale adelante. Iría sobre bebidas tradicionales en Corea y me haría volver al país a producirlo con una productora de allá. En todo caso es una propuesta de momento, puede que no surja, no me hago muchas ilusiones.
Rustic & Wild se celebrará en marzo de 2024 en Santa Pau. Para la próxima edición queremos focalizar más en proyectos de cerveceras especializadas en cervezas de fermentación espontánea y mixta. Hemos decidido no crecer en número de cerveceras participantes y rotar alguna local. Ya iremos informando.