Conocimos a Salva Villacreces juzgando en una de las ediciones del CICA celebrado en Can Picafort, en la isla de Mallorca. De su parte profesional podemos distinguir que es ingeniero agrónomo con especialización en cervecería por el Institute of Brewing and Distilling de Londres y la Universidad de Alicante. Allí ha impartido el “Curso de especialización en Cerveza Artesana y Microcervecerías”.
A lo largo de su trayectoria profesional ha sido responsable de Producción en plantas cerveceras en España y Panamá. Desde 2015 es Juez BJCP, con rango de Certified desde 2016, y ha participado en concursos internacionales como la International Beer Cup en Japón, Copa Latam en Perú, Concurso Brasilerio de Cervejas en Blumenau, el CICA o Copa Cervezas de América en Chile.
De su parte humana es imprescindible decir que detrás de su timidez está una gran persona apreciada por su vocación en la divulgación del sector de la cerveza artesanal. Y, aprovechando que recientemente ha salido publicado el libro ¡Cerveza para rato! del que es co-autor, hemos querido charlar con él sobre su periplo cervecero desde que empezó.
ENTREVISTA VILLACRECES
BeersAndTrips: Salva, encantado de poder tenerte por aquí.
Me gustaría empezar agradeciéndoos mucho por esta entrevista, os sigo desde hace tiempo y para mí es un placer compartir con vosotros este rato, así que, ¡muchas gracias!
BeersAndTrips: ¿Desde cuándo tienes una vinculación profesional con el mundo de la cerveza artesana?
Salva Villacreces: En el año 2013, estaba de becario en la Universidad Politécnica de Madrid. Tenía una beca de investigación en el departamento de construcciones rurales de la Escuela de Ingenieros Agrónomos. De forma paralela, y aunque no tenía nada que ver con trabajo, hacía tiempo que me movía en el mundo de la cerveza artesana porque era algo que me apasionaba.
Durante la carrera creé una asociación de elaboración de cerveza en la Universidad, y elaboraba cerveza en la Universidad. Llegué a impartir un curso con otros profesores sobre elaboración de cerveza, y fue entonces cuando me conoció alguien que estaba montando una fábrica de cerveza en Rivas-Vaciamadrid, y necesitaba un cervecero.
En aquella época me pareció una locura, pero dejé mi trabajo en la Universidad y acepté el trabajo en la cervecería. Empecé con la puesta en marcha de la fábrica de Cervezas Villa de Madrid (que posteriormente pasaría a llamarse “La Chula”), ya que la fábrica aún no estaba montada.
Estuve allí un año, y lo recuerdo cargado de experiencias: entré en el sector de la cerveza artesanal y conocí a mucha gente, elaboré en distintas fábricas, profundicé en los estudios de cervecería, etc. y sobre todo la experiencia inicial de montar una fábrica desde cero, con sus primeros lotes de cerveza.
Desde entonces, he trabajo interrumpidamente en el sector, en Cervezas Milana en Valladolid, en Cervecería Clandestina en Panamá y ahora en Cervezas Gran Vía en Sevilla.
BeersAndTrips: Una de tus certificaciones es la del Institute of Brewing and Distilling de Londres. Es uno de los centros de más prestigio, con más de Más de 100.000 profesionales de la industria de 90 países que han adquirido sus conocimientos con nosotros desde mediados de la década de 1940. ¿Por qué elegiste formarte allí y qué nos puedes contar de tu experiencia?
Salva Villacreces: Hace unos años, presenté con la Universidad de Valladolid un artículo científico sobre cerveza, y usaba muchas citas del Journal científico que tiene el IBD. Eso me hizo fijarme en la educación cervecera que allí se impartía. Es una escuela de reconocido prestigio a nivel mundial, el nivel es muy bueno y la modalidad online me permite más flexibilidad que otras escuelas de cervecería. De hecho, sigo formándome, porque aún me queda terminar.
BeersAndTrips: Con el importante bagaje y experiencia en el sector, ¿Cómo ves la evolución de la cerveza artesana en los últimos años y cómo crees que se puede mejorar e incrementar el porcentaje de consumo de la cerveza artesana?
Salva Villacreces: Creo que la pandemia por un lado y la entrada de grandes grupos cerveceros en el mercado artesanal por el otro, han marcado un antes y un después en el sector, que se volvió aún más resiliente. Muchas empresas pequeñas que estaban descapitalizadas han sufrido bastante y algunas han tenido que cerrar, pero creo que algunas se han consolidado.
Seguramente el caldo de cultivo para que el consumo sea mayor ya existe (un sector maduro con grandes cervezas hechas por grandes profesionales y un público que aprecia el producto). El consumo se tiene que normalizar y aumentar, y acercarse al consumidor, y entre otros, vosotros hacéis de buen nexo para que eso se produzca.
BeersAndTrips: Cuéntanos más sobre el panorama cervecero de Panamá.
Salva Villacreces: Panamá es un sitio de referencia en Centroamérica por la calidad de sus cervecerías (Clandestina, Feroz, Central, Casa Bruja, La Randa Dorada, Kraken, Mulata, 3 Gatos, Boquete Brewing Company, etc.) y de sus cerveceros.
Destacan también diversos eventos, como el festival microbrewfest, que reúne cada año a más de 10.000 personas, o el Barrilito de Oro, una competencia internacional que ha tenido varias ediciones con cerveceras y jueces de primer nivel mundial. Además, hay varios grupos promotores de la cultura cervecera, sobre todo Buenas Pintas, que tienen miles de seguidores en redes y son conocidos en todo el continente.
Destaco mucho la buena relación entre cervecerías y el ánimo de sumar entre todos: consumidores, productores y prescriptores, aportando siempre críticas constructivas y ayudando a crecer al sector. Realmente me impresionó el nivel y me siento tremendamente afortunado de haber podido vivir allí 4 años y compartir escena con grandes cerveceros, y sobre todo, con grandes amigos.
BeersAndTrips: ¿Por qué es un escenario poco conocido y reconocido?, al menos desde España la sensación es de total desconocimiento.
Salva Villacreces: Quizás en España no suene mucho, pero en América el panorama cervecero panameño es bastante reconocido, porque sus cervecerías llevan años destacando en todas las competencias internacionales consiguiendo gran número de medallas, y destacan internacionalmente varios de sus cerveceros. Cervecerías como Clandestina y Casa Bruja han exportado sus cervezas a España y EEUU, y está última cervecera puede presumir de tener en su haber una medalla en World Beer Cup.
BeersAndTrips: ¿Qué figuras nacionales e internacionales del mundo de la cerveza son un referente para ti y por qué?
Salva Villacreces: Me resulta difícil resaltar a alguien por encima del resto. Considero que por todos los eventos en los que he participado y por el hecho de juzgar en varias competencias del mundo, he coincidido con muchos cerveceros nacionales e internacionales de mucho nivel, y de todos ellos y ellas han compartido y me han aportado su experiencia.
Destaco el conocimiento cervecero, por supuesto, pero hay cerveceros y cerveceras que me han influido mucho por cómo lideran a su equipo y cómo manejan su fábrica, que al final creo que es un reto complicado.
BeersAndTrips: Eres Juez BJCP desde el 2015, con rango de Certified desde 2016, ya diez años como profesional reconocido. Como juez BJCP cuál es la competición que te ha sorprendido más?
Salva Villacreces: Hay varias, la verdad. La Internacional Beer Cup de Japón me sorprendió mucho por la gestión de la competencia en sí. El Concurso Brasilerio de Cerveja de Brasil también me impresionó mucho por el gran número de entradas (cervezas) que estaban compitiendo, teniendo en cuenta que solo pueden participar cervecerías locales.
Recuerdo que me tocó catar cervezas con frutas, y probar cervezas con frutas que no sabía ni que existían. Para ayudar a los jueces, ponían la fruta sola en la mesa para que pudieras ver la integración en la cerveza.
Por supuesto el World Beer Cup es una experiencia sublime, ya que por el tamaño y por lo que representa es el concurso al que todo cervecero quiere ir al menos una vez. Manejar más de 10.000 muestras con esa precisión y ritmo es increíble, y por supuesto, la calidad de los jueces y de las cervezas es altísima: haces un máster en cada mesa que juzgas.
BeersAndTrips: ¿Cómo te integraste en el proyecto de Gran Vía y cuál es tu labor?
Salva Villacreces: Boris de Mesones me había hablado del proyecto cuando se estaba fraguando en 2019. En 2020, en plena pandemia, cuando el proyecto estaba por empezar a rodar me ofrecieron un trabajo en producción, y acepté. Me incorporé en Octubre de 2020 en las primeras cocciones y la puesta en marcha.
Un par de años después pasé a ser responsable de producción, que es el puesto que ocupo ahora. Me ocupo de planificar la producción de la fábrica, gestionar equipos y junto con la responsable de calidad y el director industrial, de tomar las decisiones sobre la producción y el producto.
BeersAndTrips: ¿Cómo se gesta el libro ¡Cerveza para rato!?
Salva Villacreces: Fue a través de un contacto por parte de Raúl Tejerina (director de los cursos de Especialización de Cerveza Artesana de la Universidad de Alicante) para impartir un curso de Estabilidad de Cerveza para la Fundación Hazi del País Vasco. No sé por qué me eligió, pero se lo agradezco enormemente, porque aprendí mucho de preparar el curso y compartir con Guillermo, José, Boris y Raúl todas nuestras experiencias como cerveceros.
El curso acabó, pero creo que fue una experiencia tan enriquecedora para nosotros que decidimos ir un poco más allá y darle formato de libro. Contactamos con los amigos de la editorial Libros de Guarda (libros especializados de cerveza en español) y trabajamos en el libro con ellos, hasta que vio la luz en diciembre de 2024.
BeersAndTrips: ¿Qué podemos esperarnos con la lectura del libro?
Considero que es un manual técnico y práctico de consulta sobre estabilidad de Cerveza en el que se exponen de forma teórica y práctica aspectos fundamentales para predecir y mejorar la estabilidad del producto. Uno de esos libros que tienes en la cervecería y que puedes ojear cuando quieras mejorar un proceso o tienes algún problema al que quieres buscarle solución.
BeersAndTrips: Cuál era tu relación previa con los otros co-autores del libro, Guillermo Herrera y José Argudo?
Nos habíamos visto pocas veces, pero seguía sus proyectos cerveceros y siempre me han parecido unos profesionales, altamente cualificados (ambos tienen el doctorado y se nota mucho en la forma de trabajar y redactar) y un 10 como personas. Ha sido un placer trabajar con ellos y conocerlos más, y ojalá podamos compartir más ratos en el futuro.
BeersAndTrips: ¿Cómo se presenta e 2025 a nivel personal?
Salva Villacreces: En Gran Vía tenemos grandes retos por delante, y para nosotros debe ser un año de consolidación y refuerzo. El mercado en general está teniendo una bajada de consumo, y nosotros tenemos que apostar por la innovación y calidad al máximo. Hay varios proyectos interesantes y alguna novedad que esperamos sacar en breve.
A un nivel profesional más individual, el año se plantea interesante: como juez vuelvo al Challenge en Barcelona y al World Beer Cup en Indianápolis; seguimos con la promoción del libro Cerveza para rato, y acabo de recibir un reconocimiento a mi trayectoria como cervecero en el E-BEER en Zaragoza.
Será sin duda un año para no aburrirse…
BeersAndTrips: Gracias!
Salva Villacreces: Siempre a vosotros, por contar conmigo y por vuestra labor tan importante para este sector.
