Boris de Mesones observa impasible la cerveza antes de acometer la praxis que rodea una evaluación de una cerveza: observación, lectura visual, olfato, degustación y análisis global. Flemático e impávido, casi analítico, hace balance de la calidad de la elaboración de la cerveza presentada y anota en el ordenador aspectos que más adelante ayudarán al cervecero a ajustar la receta.
Desde atrás no siente el aliento de los fotógrafos que vamos plasmar los sentimientos de la cata. Intentamos parecer invisibles, eliminar el registro visual que los confunda, cualquier movimiento frenético que rompa esa búsqueda de matices que enfrasca a los jueces en ese ejercicio de valoración.
El momento descrito pertenece a unas de las veces que nos hemos topado con Boris en los últimos años. Ese mismo Boris nos atiende hoy de nuevo, con una entrevista que no por postergada desde hace años, ha dejado de ser perseguida ni haya perdido interés. Porque con Boris de Mesones sabemos que lejos de que su trayectoria pierda visibilidad, lo que implicará la espera es que años después podamos preguntarle con más tinta en el tintero, con preguntas añejadas en barrica, maceradas, con gestos de esgrima de la pluma que buscan activar respuestas sensoriales en la cabeza de una de las figuras más importantes del panorama de la cerveza artesana de España. Nombrado de nuevo candidato al Premio Steve Huxley 2023 a toda una trayectoria cervecera, hemos charlado con él.
ENTREVISTA A BORIS DE MESONES
BeersAndTrips: Docente, Brewmaster, consultor cervecero…¿si llevamos a cabo una búsqueda en una Wikipedia cervecera debería salir tu nombre sí o sí no?
Boris de Mesones: No creo que sea yo el que deba opinar. Los que me conocen saben que siempre me ha gustado pasar desapercibido. A lo largo de mi carrera he recibido cientos de correos no solicitados de cerveceros conocidos y desconocidos de todo el mundo dándome las gracias por haberles ayudado directa o indirectamente a través de mis escritos o conferencias. Esto me basta.
BeersAndTrips: Hablando de la reciente salida de los cinco candidatos al Premio Steve Huxley otorgado por el Barcelona Beer Festival en este 2023. ¿Es ya un logro o un mal sueño pertinaz que estés de nuevo en la terna por quinto año?
Boris de Mesones: Jajaja, consecutivo, eeeh !! Siempre hace ilusión, y si es cada año más todavía. Lo más divertido es recibir los comentarios de otros cerveceros al respecto. Comentarios que no puedo plasmar aquí 😉
BeersAndTrips: Leyendo los pilares sobre los que orbita el premio Steve Huxley encontramos:
– Difundir y poner en valor la cerveza artesana.
– Reconocer trayectorias profesionales llenas de dedicación y pasión.
– Mostrar los valores positivos de compañerismo, fraternidad, innovación o intercambio de conocimiento, presentes en el sector de la cerveza artesana.
Te reconoces en todos ellos?
Boris de Mesones: Parece que si. Desde haber publicado gratuitamente en Internet y en revistas especializadas desde hace ya más de 20 años todas mis experiencias de organización, diseño, montaje, instalaciones y logística montando fábricas, participando como cervecero y juez en campeonatos internacionales y escribiendo referencias para innumerables jueces potenciales de habla hispana y coreana, desarrollando y compartiendo gratuitamente recetas campeonas, ponencias y conferencias, etc, etc. No solo en España sino también en muchos otros países.
BeersAndTrips: Hace tiempo se «desclasificaron» algunos comentarios sobre las razones que llevaron a que el gran Borges nunca ganase el premio Nobel de Literatura. Anders Österling, presidente del Comité, rechazó a Borges porque era, en sus propias palabras «demasiado exclusivo o artificial en su ingenioso arte en miniatura». ¿Te sientes un poco Borges?
Boris de Mesones: La frase de Oesterling es tan etérea y subjetiva que he tenido que buscar el origen para ver si la podía entender, y parece que ser que no soy el único que no entiende su significado. Por un lado hay intereses políticos en los premios Nobel y por otro lado el mismo Borges obviamente quería obtener el premio y hablaba de sus sinsabores públicamente. No creo que sea mi caso.
BeersAndTrips: El mismo escritor decía sobre el Nobel en una entrevista: «Es una antigua tradición escandinava: me nominan para el premio y se lo dan a otro. Ya todo eso es una especie de rito».
Boris de Mesones: Debería estar contento porque le nominaran siempre y parece ser que al final de su vida se dio cuenta de ello como el mismo expresó en una de sus últimas entrevistas.
BeersAndTrips: El año pasado en la consulta popular hecha por craftbeerculture fuiste segundo. ¿Te quiere más el público cervecero que el jurado?
Boris de Mesones: Entiendo que te refieres al publico cervecero español. El público siempre tiene una opinión diferente a cualquier grupo de jueces y las opiniones entre ¨públicos¨ también son diferentes según los comentarios de personas influyentes que se vayan haciendo o escribiendo durante el proceso de votación. No le doy importancia.
BeersAndTrips: En Londres, trabajando como economista descubriste el abanico de estilos y los entresijos de elaboración de la cerveza. Allí con un kit empezaste a elaborar cerveza. ¿Te costó abandonar los números de las finanzas para hacer números en las recetas?
Boris de Mesones: Abandonar las finanzas fue una liberación. Pasas de no decir la verdad exacta durante el 90 % del tiempo que trabajas a involucrarte en un sector de nueva creación donde la mayoría de la gente se introduce porque siente pasión por lo que hace. En el sector financiero la mayoría de la gente no siente pasión por lo que hace, sino por lo que consigue. A veces me preguntan si no me arrepiento por haber salido de un sector donde se ganaba mucho dinero e ir a otro donde todo era incierto y mi respuesta siempre fue la misma: – lo tenía que haber dejado antes todavía -.
BeersAndTrips: Tú siguiente paso para formarte fue pasar un año en Berlín asistiendo curso (en alemán) de Maestro por el VLB, junto a cerveceros alemanes de experiencia (en alemán). ¿Crees que la formación «reglada» es esencial a la hora de enfocarse profesionalmente en el mundo de la elaboración de cerveza?
Boris de Mesones: Cuando empecé a elaborar cerveza casera y a trabajar en brewpubs londinenses pensé en un principio que no era necesaria una educación porque bastaba la experiencia, pero 20 años de experiencia es muy diferente a 20 veces un año de experiencia. Me di cuenta que no era capaz de entender con precisión el porqué de los fallos que tenían nuestras cervezas y como resolverlos efectivamente. Una educación reglada es imprescindible y si es con profesores con experiencia práctica en el sector, mucho mejor porque no es muy efectivo ir a una escuela a que te den una lista de libros y te lean algunos.
BeersAndTrips: Más tarde, fue en Corea del sur donde descubriste cómo aprender a elaborar. ¿Qué te llevó a Asia? y qué te trajiste de Corea?
Boris de Mesones: A Corea me llevó mi pareja coreana de entonces y la posibilidad de poder montar una fábrica de cervezas sin todas las trabas que teníamos en España a principios de siglo cuando los funcionarios no habían oído ni de lejos lo que era una cerveza artesana. Tampoco había una legislación apropiada para pequeños emprendimientos cerveceros y muy pocos precedentes. Me traje una experiencia inigualable que me ha hecho poder apreciar mejor otras culturas y darme cuenta que la nuestra tiene un margen de libertad y posibilidad de autorrealización muy superior a otras culturas, Por desgracia no mucha gente es consciente de esto lo que les impide ser más felices. No valen un par de años de Erasmus o de viaje en el extranjero, hay que formar parte de la cultura, trabajar y emprender en un entorno ajeno, hostil, y como añaden algunos, enemigo.
BeersAndTrips: ¿Cómo fue ese trabajo de toparte con una realidad – la coreana- en la que tenías que improvisar con ingredientes no siempre adecuados?
Boris de Mesones: Fue como encontrar el Grial. Una cosa es la que te cuentan los libros, otra la que te cuentan los cerveceros con experiencia y otra muy desconocida es la realidad cuando no puedes usar los métodos ¨tradicionales¨ de elaboración de cerveza. Hace bastantes años un arqueólogo muy reconocido quiso replicar las cervezas de la antigüedad y fue a hablar entonces con un cervecero muy famoso, Fritz Maytag III, dueño de Anchor Brewing Company. Este le aconsejó que antes de hacer ninguna prueba aprendiera los procesos de producción de la elaboración de cerveza en alguna fábrica. Error muy grave porque el proceso de elaboración tradicional tiene muchas limitaciones en base a lo que tiene disponible el maestro cervecero y evidentemente lo que tenían disponible en la antigüedad era muy diferente a lo que tenemos ahora que facilita todos los procesos. Es como resolver las teorías de los alquimistas sin situarse en su época donde lo espiritual tenía también una influencia teórica y la distinción entre fermentación y putrefacción no existía. Muchos libros cerveceros indican que no se puede elaborar cerveza con más de un 15% de cebada cruda sin añadir enzimas adicionales. Por restricciones en la oferta de malta de cebada, llegué a hacerlo sin problemas con un 92% de cebada cruda cambiando el proceso de elaboración. En una Copa del Mundo esta cerveza fue eliminada por un juez ¨iluminado¨ que dijo que era imposible hacer una cerveza con cebada cruda sin enzimas adicionales. Otro error.
BeersAndTrips: Siendo el primer español que accedió como juez al Beer World Cup en 2008, ¿Cómo percibes la evolución o percepción que se tiene de la cerveza artesana de España en todos los concursos internacionales en los que has participado?
Boris de Mesones: La media de la cerveza artesana española tiene un nivel muy alto y bastante por encima de la media mundial. Me he encontrado cervezas de calidad cuestionable en países famosos por la calidad de sus cervezas que se siguen consumiendo cuando en España una cerveza de ese nivel llevaría a la bancarrota rápidamente a la fábrica en cuestión. La explicación está en la percepción de lo que puede o debería ser una cerveza especial o diferente.
BeersAndTrips: En su día colgaste varios manuales de elaboración en internet de forma gratuita («Cómo construir una micro/mini cervecería» y el «Manual de elaboración para maestros cerveceros»), en vez de optar por escribir un libro y rentabilizar monetizando tu esfuerzo pedagógico. Cuéntanos cómo veías tú ese despertar entonces y¿ por qué contribuir como lo hiciste en ese momento?
Boris de Mesones: Tras publicar estos manuales gratuitamente hubo personas que me dijeron que estaba perdiendo la oportunidad de monetizar mi trabajo. Yo nunca lo vi así, sino todo lo contrario. Había una falta muy grande de información precisa en inglés y más aun en español. Lo que se encontraba entonces eran nociones más o menos básicas de la elaboración casera y muy poco sobre como montar una fábrica. Lo poco que había sobre emprendimientos lo vendía impreso una asociación estadounidense, era limitado y no se adaptaba a nuestro entorno. Me decidí a escribirlo y publicarlo gratuitamente para ayudar a todos los emprendedores apasionados a no cometer los errores que yo había cometido. Si a muchos les va bien, mejor nos irá a todos. Además que siendo altruista los beneficios son mucho mayores. Esto último se aprende con el paso de los años.
BeersAndTrips: Algunas de tus explicaciones son tan claras, transparentes y meridianas, que cuesta creer que muchos las lean en clave de 2+2 no son 4. ¿Es fácil el mundo de la cerveza artesana o a veces lo complicamos nosotros mismos?
Boris de Mesones: Siempre he procurado escribir lo más sencillo posible. La explicaciones tecnológicas no siempre necesitan adornos ni decoraciones. Es normal que al principio de una carrera los cerveceros piensen en rizar el rizo, lo hemos hecho todos, pero con el paso del tiempo te das cuenta que cuanto más sencillo el proceso y menos ingredientes uses, mejor es el resultado y mejor se mantiene su estabilidad con el paso del tiempo. Es un tema de saturaciones, oxidaciones y balances.
BeersAndTrips: En Gran Vía has participado con el Diseño de equipo, de planta, de recetas, pero…¿cuál es la parte del mundo de la cerveza que te satisface más?
Boris de Mesones: Creo que hay épocas y períodos donde las influencias de las modas, el mercado y las opiniones de las personas que nos rodean nos afectan más que en otros dependiendo también de nuestro estado anímico y experiencias. En cada momento disfruté al máximo de lo que hice. El diseño de plantas y equipos es muy interesante, pero el desarrollo, cata y puesta a punto de las recetas es un reto muy complicado donde muchos cerveceros se contentan con lo que tienen si se parece a las otras del mercado y no son conscientes de que su producto podía ser aun mucho mejor con ajustes muy ligeros. Para esto hay que tener una mente muy abierta.
BeersAndTrips: Sigues vinculado en el curso cervecero de la Universidad de Alicante. ¿Nos podrías indicar que materia impartes?
Boris de Mesones: Dar clases es una parte muy interesante y bonita de mi carrera. Te permite viajar a muchos países y compartir y aprender de tus alumnos nacionales e internacionales lo que nunca aprenderías a nivel local. La ventaja de la Universidad de Alicante está en que la mayoría de los profesores son dueños de fábricas, jueces internacionales, elaboradores y emprendedores cerveceros y pueden aportar una experiencia inigualable a todo nivel. El alumno no tiene más que escuchar a varios profesores hablando sobre un mismo tema y sacar sus propias conclusiones adaptadas a su entorno. No hay una respuesta única y perfecta para cada situación por lo que hay que investigar, analizar y crear un modelo adecuado.
Imparto el proceso de elaboración desde el momento del enfriado del mosto hasta el empaquetado en el Curso de elaboración, el diseño y elección de equipos y calidad de materiales en el Curso de emprendimiento y catas de aguas y cervezas, en el Curso de sumillería y catas.
BeersAndTrips: ¿Qué es lo que te sorprende del alumnado? y ¿qué crees que les aportas tú a ellos?
Boris de Mesones: Quizás ya haya respondido en parte a esta pregunta en mis respuestas anteriores. Lo que más me sorprende es la pasión con la que vienen al curso la mayoría de los alumnos. También como comparten sus conocimientos sin ningún miedo y están dispuestos a ayudar a todos sus compañeros. Yo les aporto mi experiencia en muchos campos cerveceros sin ningún tipo de interés personal y saben que me pueden pedir ayuda y preguntar en privado cuando quieran.
BeersAndTrips: Hablando sobre el sector, la primera revolución craftbeer fue que el público conociese que había vida más allá de las lager. Curiosamente, las lager, un estilo en el que es difícil enmascarar cualquier defecto, se han convertido en los últimos años en una manera de demostrar quién es capaz de elaborar buena cerveza artesana.
Boris de Mesones: Era evidente que las lager eran el futuro de las micros. Ya hace más de 15 años elaboraba en mis brewpubs en Corea mis ¨Stouts¨ e ¨IPAs¨con levadura lager (Vikingathor y Cappra). El resultado es más limpio y el público las consume más. Además te permite perfeccionarlas con más detalle por la facilidad que tienen para destacar los fallos.
BeersAndTrips: Hace años, en clave predicción ya afirmabas aquello de que, «Todas estas pequeñas fábricas que trabajan con equipos pequeños no van a ser viables porque no son competitivos». ¿El cierre de bastantes pequeñas marcas en el último año es la demostración de ello?
Boris de Mesones: Me ha provocado una sonrisa la pregunta. Como economista es evidente que piense que las economías de escala funcionan mucho mejor. Si cuesta elaborar un litro de cerveza el mismo tiempo que miles de ellos y el coste de un equipo grande no es directamente proporcional a su aumento en volumen, lo lógico es montar un equipo de mayores dimensiones. El límite estará en las previsiones de ventas que te permitan sobrevivir, competir y crecer. Es muy importante saber hacer bien los números. Lo que más me sorprende es que aun explicándole estos cálculos a cualquier emprendedor, muchos de ellos acaban montando equipos demasiado pequeños intensivos en trabajo y con pocas posibilidades de crecimiento. Últimamente les pregunto: ¿ te apuntarías a una carrera de Formula 1 con un SEAT Ibiza, Panda o 600 D (según tus preferencias) invirtiendo todos tus ahorros y endeudándote hasta el cuello por muchos años ? La respuesta es siempre: no. O te pones al nivel de los de la competencia que tienen éxito o antes de comenzar ya has perdido. La pasión no controlada puede ser tóxica.
BeersAndTrips: Siempre apostaste por presentar tus cervezas a concursos de prestigio. Y a veces cuando hay categorías con premios o medallas desiertas muchos no entienden que un campeonato debe ser en primer lugar exigente y atenerse a criterios de calidad, no de menoscabar el trabajo y la calidad en la elaboración.
Boris de Mesones: Hace ya bastantes años publiqué en redes que había ganado mi primera medalla internacional en un campeonato de bastante calibre como el AIBA australiano y por aquel entonces me contesto un bodeguero español que no le diera importancia porque en el sector del vino las medallas no representan realmente la calidad del vino. Como en aquel entonces en Corea nadie había ganado nada a nivel internacional, me sirvió para que vinieran blogueros y gente con influencia a escribir sobre mi fábrica lo que hizo que hubiera colas de entrada todos los días durante años. Una vez que las medallas se fueron acumulando, incluidas varias del campeonato de Europa y tres rondas finales en el mundial, su efecto pasó a ser mínimo. Hoy en día casi no hay ninguna fábrica que no haya ganado medallas en algún campeonato aunque este haya sido el de su pueblo. El impacto hace años era muy fuerte pero hoy en día se ha rebajado como en el sector del vino. Lo importante es participar en campeonatos de calibre. En este momento España nunca ha ganado una medalla en el campeonato más importante, la World Beer Cup. Hay varios campeonatos con un nombre parecido que pueden causar confusión en el consumidor, pero el sector profesional sabe cuales son los que valen. El dia 10 de mayo se publicarán los resultados de las WBC de este año. Participamos bastantes españoles y yo lo hago con la Vikingathor que ya fue finalista hace 5 años.
BeersAndTrips: Desde luego ni el prestigio de los premios ni el de la calidad son garantía de pervivir. Hay mucho cadáver de lúpulo en el camino de baldosas amarillas. ¿Crees que en muchos casos eran ídolos con pies de barro, o a qué lo atribuyes?
Boris de Mesones: Ha habido su momento ideal para cada estilo, hasta las NEIPAs (New England IPA) han sobrevivido más de los esperado y hasta su nombre ha cambiado a Hazy IPA (IPA turbia) pero la clave no está en añadir más lúpulo para enmascarar una falta de armonía o balance o fallos de elaboración. La clave está en vender un producto fácil de beber, que no sature y que el consumidor repita, sea esto porque les gusta mucho o porque recuerden la marca y el nombre. Recordemos que las Lager bien hechas suelen cumplir estos preceptos, ya tengan mucho o poco lúpulo.
BeersAndTrips: Llegamos a Gran Vía. Si exceptuamos a Montoro, fogón de Andalucía, Alcalá de Guadaíra en la provincia de Sevilla, es sin duda un lugar caluroso para ser sede de la fábrica de Gran Vía. ¿Por qué allí?
Boris de Mesones: Es una pregunta que me han hecho muchas veces y la respuesta es muy sencilla. El emprendedor inicial del proyecto era sevillano y residente en Sevilla y buscando por los polígonos industriales de los alrededores de la ciudad encontró una nave adecuada a tan solo 8 km de la capital que pertenecía a los lindes de Alcalá de Guadaíra. A 2,5 km también está una de las fábricas más grandes de España.
BeersAndTrips: ¿Cómo se convence a un grupo de inversores, entre ellos Francisco Riberas, presidente ejecutivo de Gestamp, para que rompan una de sus huchas e inviertan en Gran Vía?
Boris de Mesones: Un proyecto de fábrica de cervezas bien hecho tiene muchas posibilidades de éxito. El crecimiento es lento pero seguro si se mantienen equilibradas todas las variables de inversión, implementación de equipos, producción, ventas y logística. Si el crecimiento es demasiado rápido las posibilidades de desequilibrio son muy grandes, El mercado es enorme. La lucha contra las multinacionales centenarias es dura pero muy gratificante. Es un proyecto muy bonito. Las teorías sobre que tipo de inversiones son las mejores son modales y cíclicas y la diversificación como en este caso siempre es una de ellas muy a tener en cuenta.
BeersAndTrips: Y ¿no les sonaba raro lo que les explicabas de que ibas a competir con cervezas industriales en precio y con cervezas craftbeer en calidad?
Boris de Mesones: Que va, todo lo contrario. Una cerveza de calidad no tiene porqué ser cara. Si la economía de escala de la fábrica es la apropiada, no complicamos los ingredientes y cuidamos los costes, el margen de beneficio sigue siendo mayor que el de muchos otros sectores. Gran Vía ofrece unas cervezas de muy alta calidad a un precio muy competitivo. El problema está en convencer a los consumidores de esta realidad pero para eso está el departamento de ventas y el de marketing.
BeersAndTrips: ¿Sois un hueso para Cruzcampo o todavía no sois tan molestos?
Boris de Mesones: Creo que sus dolores de cabeza podrían venir más bien por otros lados. Nosotros ayudamos a que la cultura cervecera se extienda y esto es beneficioso para todos.
BeersAndTrips: Gran Vía supo ha sabido hacer pedagogía cervecera con la hostelería. Siendo uno de los grandes caballos de batalla (con las industriales atando de pies y manos a los bares con condiciones…) crees que habéis dado en el clavo?
Boris de Mesones: Teóricamente sería dar en el clavo, Prácticamente hay muchas otras variables que también hay que tener en cuenta y que hacen que poco a poco cambien todos los modelos de negocio para adaptarse a los constantes vaivenes de los mercados. Cuanto más pequeña la empresa, más flexible y más rápida es la adaptación. Hay muchísimo hostelero descontento dispuesto a cambiar. La clave está en si es capaz de hacer por la cerveza algo más que tirar del grifo para ahorrarse una gran cantidad de dinero.
BeersAndTrips: ¿Cuál es la sorpresa (cerveza concreta, proyecto, etc…) más grata que te ha ha hecho enarcar la ceja últimamente en el mundo cervecero?
Boris de Mesones: A medida que el sector de la cerveza artesana se asienta y el consumidor se acostumbra a ciertos incentivos, el empresario ha de buscar nuevos proyectos para captar de nuevo la atención del público. Esto hace que a veces los nuevos proyectos no sean más que intentos publicitarios enmascarados sin ningún tipo de fundamento. Hace tan solo unas semanas me encontré con un ex alumno del curso de Alicante que me enseño algo muy interesante. Ya son unos 1.300 por todo el mundo con lo que es muy fácil encontrarte con cualquiera de ellos para tomar unas cervezas y poder hablar de cualquier tema como si fuéramos amigos. Este alumno me explicó su proyecto de eliminación de excedentes de CO2 usándolo como alimento para cultivos de algas. Me mostró fotos donde se ve ya instalado en su fábrica Cátedra en Murcia. Muy interesante.
BeersAndTrips: Conociste a Steve Huxley virtualmente por correo cuando estabas en Corea, cuando escribía Poesía Líquida. Y luego lo conociste en 2017 físicamente en el BBF. ¿Qué destacarías de su aportación al sector?
Boris de Mesones: Steve era una persona muy peculiar. Apasionado, generoso y altruista. Alguien que daba sin pedir. Su condición de extranjero le permitió aventurarse con menos miedo en el inexistente sector artesanal en España. El sueño de tener su propia fábrica acabó pronto pero puso la semilla para que otros emprendedores vieran que existía una posibilidad y que el potencial era enorme si se sorteaban adecuadamente las normas, reglas o leyes vigentes en ese momento. Su libro está basado en las teorías cerveceras británicas que no son exactamente iguales que las alemanas o americanas. Estas últimas fueron seguidas mayoritariamente por los caseros y micro cerveceros. Esta diferencia hacía que su libro fuera algo poco habitual y de gran interés publicado además en lengua española.
Gracias y salud.
