Hablar de estilos de cervezas alemanas es abrirse a un mundo maravilloso de matices y tradición, desde las Pilsner (checas en su origen pero muy populares el Alemania) a las Weissbier (Hefeweizen), las Märzen conocidas como Oktoberfestbier, las Kolsch y Altbier, las Schwarzbier o las Rauchbier entre otras tantas. Pero hoy nos toca hablar de las cervezas Bock un estilo con muchos fans que las conocen como «lager fuertes».
HISTORIA DE LAS CERVEZAS BOCK
El bock es un tipo de cerveza de tipo lager (baja fermentación), cuyo origen es la ciudad alemana de Einbeck, en la Baja Sajonia. Se le considera una cerveza «fuerte», con una graduación alcohólica sobre los seis grados, pero es una definición que siempre viene asociada a la comparación con las pilsner.
Einbeck, el origen
El origen de las bock aparece en el siglo XIV de la mano de cerveceros alemanes en la ciudad hanseática de Einbeck, usando maltas no tan oscuras como las bock actuales. Formando parte de la red comercial más famosa del centro de Europa en la Edad Media, las Bock se expandieron a otras zonas de Alemania. También ayudo el hecho de que en Einbeck se empezase a emplear lúpulo para la conservación de la cerveza, algo que generó buena fama de sus cervezas porque no se estropeaban tanto.
Munich transforma las Bock
En el siglo XVI varios acontecimientos históricos golpearon a Einbeck como productor y como potencia económica, empezando por varios incendios que asolaron la población, y siguiendo por los efectos de la Guerra de los Treinta Años.
Curiosamente los bávaros de Munich recibieron con agrado las bock a lo largo del XVII, trayendo el Duque de Baviera Maximiliano I, hijo de Guillermo V al maestro cervecero de Einbeck, Elias Pilcher, para que no se perdiera su producción, si bien introdujeron maltas más oscuras y se amplió el tiempo de maduración = lager (que en alemán significa almacén). Para 1614 había nacido la bock remasterizada por los bávaros.
La pronunciación local de «Einbeck» derivó fonéticamente a «ein Bock«, que traducido sería macho cabrío. Aunque no tenga nada que ver con el caprino, la asociación hizo que incluso muchas bock se representasen con etiquetas en las que aparece un «cabrón» (el carnero…vaya).
Doppelbock y los monjes cerveceros
La vida monástica no sólo salvó en parte la cultura o la literatura, si no que en el caso de los cerveceros bávaros contribuyó a la evolución de las Bock. Y es que en el contexto de la Guerra de los Treinta Años, los monjes se salvaron en parte del caos bélico.
En el monasterio de Neudeck cerca de Múnich, los monjes de la Orden Paulaner – orden franciscana fundada por San Francisco de Paula- elaboraban y vendían su cerveza. En 1773 la llegada del monje Bernabé significó el nacimiento de la base de la actual cerveza Paulaner Salvator, una cerveza que los eclesiásticos bebían en época de la Cuaresma, concretamente para la fiesta de San Francisco de Paula el 2 de abril.
Esta cerveza era una Doppelbock o doble bock, lo que equivale a una bock más fuerte en alcohol y dulce, apta para la época de ayuno de los monjes al ser un «pan líquido» que aportaba energía para esos momentos sin comida sólida. Y aunque muchos piensen que esta es la razón de que se conozc como Salvator, en realidad es una deformación de «Sankt Vater», Sanro Padre.
CARACTERÍSTICAS ESTILO CERVEZAS BOCK
Las cervezas bock se definen a grandes rasgos como una cerveza contundente, robusta y de carácter maltoso. Dependiendo del subestilo hay diferentes tonos que van del color ámbar profundo a marrón oscuro, pero todas las bock comparten su sabor a malta, aromas «panaderos» y un porcentaje de alcohol notable.
En todos esos casos comparten su carácter maltoso y su abundancia de sabores de panadería, manteniendo las obvias diferencias en color y matices de aroma y sabor a raíz del tipo de maltas que se utilizan para su elaboración que es típica de la primavera y el otoño.
Tipos de cervezas Bock
Dentro de las Bock encontramos variantes entre las que destacan las pálidas Helles-Bock (maibock ) y las oscuras Dunkels-Bock, que se ajustan más al estilo tradicional.
Las Bock más clásicas tienen tonalidades cromáticas más oscuras y son poseen menor amargor que las Helles Bock, menos malta y alcohol que las DoppelBock, y al mismo tiempo los matices maltosos son más intensos pero más alcohólicos que las Märzen. Estaríamos hablando de una horquilla de 6.3%–7.2% Alc. con una corona de espuma abundante y que persiste.
Las Helles Bock también son conocidas como MaiBock ( “Bock de Mayo”). Tienen además de las notas de pan, una leve reminiscencia a tonos tostados. Son Lager algo pálidas (color dorado profundo a ámbar claro), pero fuertes y maltosas-malta Pils y/o Vienna con algo de malta Munich-, mostrando un carácter a lúpulo hérbal y/o floral más destacado que otras Bocks tanto en nariz como en boca. Se elaboran en invierno para que, después de un buen tiempo de guarda, se abran en mayo y su perfil más lupulado -sin astringencia- resulte fresco con el inicio del calor. Grados de alcohol: 5.8 a 6.3%
Las doppelbock actuales siguen la línea de las originales en cuanto al porcentaje alcóholico, entre el 7% y el 12%. Los tonos van desde el dorado oscuro al marrón oscuro con reflejos rubí. Disfrutan de un inconfundible aroma maltoso con algunas notas tostadas, y que en las versiones más oscuras puede recordar al chocolate o frutas. Su sabor es maltoso, con notas tostadas y mayor graduación alcohólica y ausencia casi de lúpulo.
Seguimos con otro tipo de las Bock, las Weizenbock en las que se emplea trigo en vez de cebada. Se comenzaron a elaborar en Baviera en 1907 por G. Schneider & Sohn con mezcla de maltas más oscuras de Múnich y levadura de cerveza de trigo de alta fermentación.
Finalmente hablamos de las Eisbock (cerveza de hielo), una cerveza especial tradicional del distrito de Kulmbach de Alemania que surge de la congelación parcial de las doppelbock para obtener un resultado más concentrado y a la vez más alcohólico, con rangos que van del 9% al 13%.
Las Eisbock nacen de la pura casualidad ya que se cuenta que a principios del siglo XX un ayudante cervecero de Kulmbacher, entonces Reichelbräu olvidó los barriles a la fría intemperie. El agua congelado implicó un cambio químico en la concentración del sabor y alterando la graduación del alcohol
De aroma intenso, las notas son afrutadas, y a menudo de pasas y ciruelas. Se siente en boca lleno y suave, con alcohol significativo, aunque esto no debe ser caliente o agudo. Vamos, un auténtico bombazo de malta.
Ejemplos de Bock
Comprobaremos que muchos cerveceros nombran a sus doppelbock son el sufijo -ator (del Salvator de los monjes). Si hablamos de Bock célebres y tradicionales podemos poner como ejemplo la Ayinger Celebrator Doppelbock y la Weihenstephaner Korbinian.
Y si hablamos de Bock artesanas españolas …Poch’s El Venedor de Fum Doppel Bock, Pantokrator de Naparbier, Hidden Valley de La Quince Brewing Co., Doppelbock de La Pirata Brewing y de México la Bock de Indajani.
