A menudo escuchamos que una cerveza es una “Ale”, algo que aplica a muchos estilos cerveceros, como por ejemplo las Pale Ale, las IPA (Indian Pale Ale), Brown Ale o las Barley Wine entre muchas otras.
Pero, ¿Qué son las cervezas Ale?
La denominación de cervezas ALE engloba a todas las cervezas elaboradas con fermentación alta, en contraposición a la baja fermentación, de las que la referencia serían las Lager. El tercer tipo de fermentación es la espontánea, con levaduras salvajes que actúan para dar lugar a estilos maravillosos como por ejemplo las lámbicas.
Para entender cuál es la diferencia entre baja y alta fermentación, la forma más fácil es decir que en las Ale, la fermentación se produce en la superficie o parte alta, mientras que en la baja se lleva a cabo en el fondo.
Principalmente se emplea levadura del tipo Saccharomyces cerevisiae, más adecuada para que el fermento se desarrolle en la parte alta de los tanques, flotando hasta que posteriormente desciende cuanso se detiene la fermentación.
Las cervezas ales fermentan rápido a temperaturas que oscilan entre 15/16 y 25 °C transformando los azúcares en alcohol en 3 y 5 días aproximadamente. Si nos fijamos en el tiempo de fermentación baja de las lager, el tiempo es de al menos siete días.
Para la fermentación del mosto se requieren temperaturas moderadas de entre 16 y 25ºC. Estas temperaturas provocan que la fermentación sea más rápida debido al incremento de la actividad biológica, por lo que el proceso de fermentación dura entre 3 y 5 días aproximadamente, algo más breve que los 7 días que puede durar una fermentación de tipo Lager.
Dentro de la historia del consumo de cervezas, las ALE fueron durante muchos siglos las cervezas más bebidas y por ello populares, algo que cambio de forma frenética con la irrupción de las Lager (fermentación baja). Esto provocó que muchos estilos históricas perdieran espacio, en algunos casos hasta casi desaparecer.
La menor graduación alcohólica de las lager y los sabores más complejos y variados quedaron barridos por la ola de las lager, cuya mayor uniformidad en los sabores y su nivel alcohólico menor, supusieron una mayor homogeneidad en el consumo.
Historia de las ALE
Las cervezas Ale tienen un origen muy antiguo y distribuido por todo el planeta, lo que ha dado a por lo que existe una gran variedad de estilos y subestilos y subestilos muy diferentes.
En la Edad Media su popularidad en Europa era inmensa, siendo el centro de Europa, las actuales Bélgica, Alemania o Gran Bretaña territorios geográficos donde las ALE eran muy apreciadas. En Estados Unidos los colonizadores las introdujeron y calaron en el consumo como cervezas muy consumidas.
Características de las cervezas ALE
Vayamos a conocer las características de las cervezas ALE, una vez que ya hemos anotado que parten de la elaboración con alta fermentación.
No todas muestran turbidez, pero de base son más turbias y menos claras o transparentes que las lager. Esto se debe a que al fermentar en la superficie, la levadura queda más en suspensión y se decanta menos.
El aroma de las ALE es más complejo que las Lager, con reminiscencias a notas frutadas y especiadas, resultado de la aportación de las cepas de levadura en la fermentación alta. Importancia clave tienen los ésteres, compuestos orgánicos que se forman con la oxidación de varios alcoholes durante el proceso de fermentación, y que en definitiva que son los responsables de la mayoría de aromas de las ALE.
En boca los sabores de las ALE son dulces y más contundentes, con una gama de sabores complejos que cualquier bebedor de Lagers nota al primer trago. Con la alta fermentación las levaduras no se fermentan igual, y no logran eliminar todos los azúcares del mosto. Por muy residual que sea ese azúcar remanente, el sabor lo hace más dulce en las ALE.
Tipos de ale
Las cervezas ALE comprenden una amplia variedad de estilos que se clasifican según su origen , características, matices e aspectos del proceso de elaboración.
Dentro de las ALE encontramos por ejemplo:
Amber ale
Red ale
Stout
Porter
Weizenbier o cerveza de trigo
Pale ale
Barley wine
Bitter
Brown ale
Scotch Ale
India pale ale (IPA)
Old ale
Oud bruin
Extra strong bitter (ESB).