Qué son las cervezas orgánicas, biológicas o ecológicas?

¿Cerveza orgánica, biológica o ecológica? A menudo el consumidor se siente aturdido ante el desembarco de una terminología que a veces juega con el marketing como bandera para captar la atención. Más si cabe en un nicho creciente como el de las cervezas artesanas, que sube como la espuma.

La semántica importa, y por eso conviene aclarar las diferencias entre los términos porque ni toda la cerveza artesanal es ecológica, ni toda la cerveza ecológica es artesanal.

Las marcas juegan a ponerse los sellos como si fueran medallas, por eso es importante que exista una legislación ad hoc en materia de otorgar un sello que define la cerveza como ecológica. El problema es que los mismos términos biológico, orgánico y ecológico son a menudo usados como sinónimos o equivalentes. Lo que si engloba a todos es el rechazo a usar pesticidas o otros químicos durante su elaboración- u obtención de los ingredientes-, su garantía de que no dañan al medio ambiente y finalmente que no han sido manipulados genéticamente.

Por otro lado conviene hacer una reflexión sobre el aspecto sostenibilidad y kilómetro cero en el mundo de la cerveza artesana porque si entramos a juzgar la huella digital de transportar una cerveza desde Australia o Estados Unidos a Europa, por muy ecológica, orgánica o biológica que sea, estaremos rompiendo el principio del consumo sostenible y cercano al lugar de producción. Pero como decía la narración del libro de Michael Ende La historia Interminable…«Pero esa es otra historia y debe ser contada en otra ocasión.»

En España y por ende en Europa los únicos ingredientes que se pueden controlar con rigurosidad como ecológicos son la cebada y el lúpulo porque ni el agua ni la levadura tienen sellos que permitan definir su procedencia como ecológica.

Los pinitos de la cerveza ecológica

La cerveza desde su invención en los albores de la humanidad y hasta los inicios del siglo XIX, siempre había sido orgánica. No olvidemos que incluso en los primeros pasos de la globalización, -y pensemos en el transporte de la cerveza a las colonias de las metrópolis europeas- se había usado lúpulo como conservante, dando lugar a las IPA (Indian Pale Ale). El aumento de consumo y la llegada de la revolución industrial con el proceso de mecanización en cadena conllevó los cultivos extensivos y la búsqueda de margen de beneficio. Por ello la salud de los cultivos ante calamidades inesperadas en situaciones de plaga, llevó a emplear fertilizantes y pesticidas químicos. Había nacido la cerveza industrial.

Con el revival de la cerveza artesana de los años 60 y 70 en Estados Unidos y la progresiva internacionalización del fenómeno algunos maestros cerveceros están buscando continuamente  elaborar cervezas más naturales y sanas. Primero fueron esos brewers que ya subidos en el tren de la craftbeer empezaron a usar solo ingredientes libres de pesticidas y sustancias químicas tóxicas, sin aditivos artificiales ni conservantes. Del mismo modo rechazaron malta y lúpulo modificados genéticamente para ser más robustos. La moda ecológica, sumada a la preocupación por la salud y la intolerancia ante determinados productos ha permitido que el consumo de las cervezas orgánicas esté creciendo.

Son varios los que se han atribuido ser los precursores (habría que decir re-precursores) del regreso a la producción de cervezas ecológicas. El Alemania Pinkus Müeller presume de usar  cebada malteada y lúpulos orgánicos desde 1980, mientras que en Estados Unidos el trío de Lakefront Brewing Company, Wolaver’s Organic Ales y River Brewing Company, se señalan a si mismos como los que iniciaron la recuperación de ingredientes sin fertilizantes, todos ellos a lo largo de la década de los 90. En cualquier caso ya es una realidad que hay bastantes fábricas de cerveza que cada vez son más exigentes con el origen de los ingredientes, y además de su calidad, exigen que cumplan con la etiqueta ecofriendly.

Algunos ejemplos son Eel River Brewing Company, (California) que tienen la certificación de cervecería orgánica al usar lúpulos de Nueva Zelanda y granos orgánicos del Noroeste pacífico y Canadá. O La Butte Creek Brewery, también con base en California, con cervezas orgánicas multipremiadas internacionalmente. Fish Tale Organic Ales, de Olympia (Estado de Washington), Lakefront Brewery en Milwaukee, Wisconsin; y Otter Creek Brewery (de Middlebury, Vermont) han dado un salto mortal más al crear una línea de cervezas orgánicas conocidas como Wolaver, con una Cerveza negra de Harina de avena y una Cerveza de Calabaza.

En Reino Unido la Cervecería Samuel Smith Brewery es una de las cerveceras de referencia en birras orgánicas, en Alemania la ya citada Pinkus Organic Munster Alt, o New Belgium’s Mothership Wit en Bélgica.

Certificación y regulación

El crecimiento de este sector ecológico se está regulando de diferentes formas. Por un lado en la Comunidad Europea existe la Eurohoja, sello Europeo de Alimentación para los productos de alimentación y dietéticos BIO, ECO, Ecológico u Orgánico que requiere cumplir la normativa europea en la materia: Reglamento europeo (CE) N°834/2007 y sus reglamentos de aplicación (CE) N°889/2008, (CE) N°1235/2008 y (CE) Nº 125/2013.

En España, la certificación de la producción ecológica es competencia de las Comunidades Autónomas, delegando en los respectivos consejos de agricultura la obligación de cumplir la normativa comunitaria europea. Los sellos de estas regiones los emiten empresas de índole privado o semiprivado (Comités y Consejos de producción ecológica y trabaja), agrupadas en Intereco, una asociación sin ánimo de lucro.

Además del sello obligatorio de la eurohoja,hay otros logotipos ecológicos en las etiquetas del producto que hacen referencia a organismos de cada país (“AB” de Francia, “Bio-Siegel” de Alemania, o “Soil Association Certification” del Reino Unido). Bioland en Alemania, un sello que certifica desde 1971 que la cerveza cumple con el uso de ingredientes orgánicos o biológicos.

Pero…el sabor es el mismo?

La cerveza ecológica se mantiene libres de toxinas y por tanto son más sanas. Las maltas orgánicas tienen un sustrato de proteínas menor, lo que genera una mezcla pura ya priori menos problemas de claridad  en la cerveza. Por otro lado las maltas fermentan mejor y más rápido, y la inexistencia de residuos químicos no altera la fermentación y los lúpulos orgánicos aportan aromas más intensos a la cerveza. Las cervezas orgánicas son muy claras y traslúcidas a la vista, y su digestión es menos pesada.

De la misma manera que el consumidor estudia a conciencia la procedencia de los huevos, eligiendo los que son de gallinas que viven en espacios abiertos, o solo mete en la cesta de la compra los vegetales y la fruta no expuesta a pesticidas, la compra de cerveza artesana ecológica está creciendo de forma progresiva. Solo hay que mirar los supermercados de productos biológicos para ver que las cervezas orgánicas ya tienen su propio espacio. Estados Unidos es uno de los lugares con mayor concienciación sobre la cerveza ecológica, pero Europa en general y España en concreto son mercados emergentes en este ámbito.

Panorama de la cerveza artesana ecológica

Poco a poco, casi al estilo de un spin-off están surgiendo eventos especializados de cerveza ecológica, como el Festival Norteamericano de Cerveceros Orgánicos (NAOBF), que se celebra cada año en Portland, Oregón.

En el reciente festival de cerveza artesana BBF, la cerveza L’Estupenda & Senglaris Bosc de la cervecería: Cervesa Artesana i Ecológica L’Estupenda (Sant Cugat del Vallès) consiguió la medalla de Oro a la mejor cerveza de estilo Wood-Aged Beer dentro del Barcelona Beer Challenge 2019. O por ejemplo encontramos la Best Secret Rye IPA de los zaragozanos Golden Promise Brewing que emplea levadura orgánica líquida certificada de Oregón en su elaboración.

Así que esto es solo el principio, el mundo ecológico, bio y orgánico ya ha abrazado a la cerveza artesana, bienvenido sea.