Visita a la Brasserie Cantillon: Último bastión del estilo Lambic tradicional en Bruselas

Una de las primeras paradas obligatorias que hicimos en nuestro paso por Bélgica, camino al Leuven Innovation Beer Festival 2019, fue la visita a Bruselas y en consecuencia a una de las fábricas de cerveza más tradicionales y reconocidas en todo el mundo: Brasserie Cantillon.

Y es que, todo aquél que se considere un verdadero amante de la cerveza artesana, tiene el deber de visitar al menos una vez en la vida este santuario cervecero que lleva fabricando sus tradicionales cervezas de estilo Lambic desde su fundación en 1900 en el municipio de Anderlecht, uno de los diecinueve municipios de la Región de Bruselas-Capital.

También es un excelente plan para todos aquellos que se encuentren en Bruselas y quieran hacer por primera vez la visita a una fábrica de cerveza tan emblemática como es Cantillon.

Después de reponer fuerzas en un discreto pero auténtico Libanés próximo a la fábrica, el reloj no marcaba ni las tres de la tarde cuando ya estábamos ante la puerta de Cantillon. Unas fotos para el recuerdo ¡y para adentro!.

En el interior nos esperaba Magali, una de los tres hermanos herederos y encargados de seguir con el legado familiar de Cantillon.

Una vez dentro, nos sorprende la autenticidad del lugar, como si el tiempo se hubiera detenido allí dentro y nos encontrásemos a mediados del siglo XX. La humedad y el olor a barrica tan peculiar que hay en el ambiente es una sensación que aún perdura en nuestra nariz después de varias semanas.

Visita guiada a la cervecería Cantillon

Comenzamos el tour de la mano de Jean Philippe, quien nos conduce a través de un estrecho pasillo cercado por centenares de botellas apiladas entre sí, hacia la sala de mezclas, lugar donde comienza el proceso de elaboración de esta prestigiosa cerveza de estilo lámbico tradicional. En un más que digno castellano, nos cuenta la interesante historia y origen de la fábrica, una empresa familiar fundada en el año 1900 y que aún produce sus cervezas con maquinaria tradicional del siglo XIX, llegando a fabricar la nada desdeñable cantidad de 2.500 hectolitros de cerveza al año.

En 1900, Paul Cantillon, inauguró una fábrica de cervezas en Anderlecht, siendo aproximadamente un total de cien fábricas las que habitaban Bruselas en la época. Pasada la Segunda Guerra Mundial, recogieron el testigo sus hijos Marcel y Robert. No será hasta 1968 cuando asuma el relevo Jean Pierre Van Roy, yerno de Marcel, quien perpetuaría la tradición familiar junto a su esposa Claude Cantillon. En la actualidad, son los hijos del matrimonio, Jean, Magali y Julie los encargados de continuar y defender como lo hicieron sus mayores, esta estirpe de tradición cervecera.

Jean Philippe continúa con su discurso, esta vez tratando de explicarnos qué es una verdadera cerveza lambic y cómo se elabora. Nos cuenta que en las fábricas de cerveza actuales el proceso de fermentación es engendrado y controlado de forma artificial en todo momento por el cervecero, no dejando ningún detalle al azar y chocando de bruces con la manera de proceder de Cantillon. Presumen orgullosos de ser la única cerveza Lambic del mundo que sigue fermentando de forma espontánea tal y como se hacía hace varios miles de años.

La cerveza típica de Bruselas, la Lambic, fue la única cerveza producida en la región hasta mediados del siglo XIX. En la década de 1950, los fabricantes de este peculiar estilo de cerveza se contaban aún por decenas en la capital belga.

Sin embargo, hoy día las fábricas industriales se han adueñado del mercado, modificando las recetas y procesos de elaboración originales en su constante búsqueda por abaratar costes y tiempos de producción, desprestigiando el nombre de este ancestral tipo de cerveza Bruxellois.

La cervecería Cantillon cuenta con cuatro niveles donde cada sala cumple su función en el proceso de elaboración de sus cervezas Lambic.

1. Sala de mezcla

El tour comienza en esta sala, donde encontramos una enorme caldera de mezcla con capacidad para macerar con agua caliente los 1300kg de cereales triturados empleados para la fabricación de la cerveza. En concreto se mezclan 450kg de trigo candeal con 850kg de cebada malteada, que son infusionados durante dos horas en agua caliente, pasando ésta de los 45ºC de temperatura iniciales a los 72ºC finales. Unas potentes palas bracean constantemente la mezcla con el fin de extraer del grano el máximo número de azúcares posibles (sacarificación).

Una vez terminada esta primera fase, se detienen las palas para favorecer que la cama de grano se asiente en la caldera y añadir desde la parte superior agua caliente, como si de una ducha se tratase, con el fin de extraer y arrastrar los últimos azúcares de las maltas. De este proceso se obtienen aproximadamente unos 10.000 litros de mosto que se recogen en una cubeta colectora situada a los pies de la caldera y que es bombeado hacia el piso de arriba donde se encuentran las cubas de cocción, próximo paso a seguir en el proceso de elaboración.

2. Sala de calderas de cocción y trituradora

Subiendo unas escaleras al siguiente piso llegamos a esta sala donde se encuentra la trituradora, máquina donde se molturan las maltas. También encontramos el depósito de agua caliente con capacidad para 5000 litros. Grano y agua descienden a la caldera de mezcla del piso inferior para comenzar con la fase inicial de maceración comentada en el punto anterior.

Las calderas de cocción, fabricadas en cobre, están compuestas por unas hélices para mezclar el mosto con los 25 kilos de lúpulo envejecido empleados para esta receta. También cuentan con unos serpentines por los que circula el vapor.

El mosto se lleva a ebullición durante tres o cuatro horas, consiguiendo así la esterilización del líquido. Una vez finalizado el proceso, se habrán evaporado unos 2.500 litros de agua, por lo que la proporción de azúcares en el mosto habrá aumentado considerablemente, siendo este azúcar el que más tarde se transforme en el propio alcohol y CO2 por efecto de las levaduras. El volumen de alcohol de las cervezas que producen es de aproximadamente 5%.

Los 7.500 litros de mosto restante se bombea hacia la tina de enfriamiento, pasando por un depósito intermedio donde se filtra el lúpulo.

3. Sala de la tina de enfriamiento y granero

Subiendo al piso superior por unas estrechas escaleras llegamos a la cumbre de Cantillon. Las numerosas vigas y travesaños que sujetan el techo, fabricados en madera y abiertos en algunas partes para favorecer la ventilación del lugar, nos teletransportan un siglo atrás y nos hace imaginar cómo era la totalidad de la fábrica en sus orígenes.

Allí arriba se almacenan los sacos de trigo, malta y lúpulo. Éste último, que se utiliza como conservante natural de la cerveza, se deja envejecer durante tres años con el fin de que pierda amargor y no proporcione a la cerveza un sabor demasiado astringente.

Pero sin duda, es en la tina de enfriamiento el lugar donde radica la magia y secreto de toda cerveza lámbica que se precie. Fabricada en cobre rojo, todas las piezas de la tina están unidas por remaches sin soldadura alguna. Los 7.500 litros de mosto resultantes de la cocción llegan a esta enorme cuba, de poca profundidad y gran superficie, donde se dejará enfriar la cerveza durante toda la noche hasta llegar a una temperatura de unos 18ºC o 20ºC. Por este motivo, en Cantillon únicamente fabrican cerveza en los meses más fríos del año, desde finales de octubre a principios de abril.

Además, durante esta época del año es donde más cantidad de fermentos salvajes (bacterias y levaduras) se encuentran en el ambiente, que gracias a las aperturas del techo situadas estratégicamente en la parte superior de la tina, se cuelan para fecundar el mosto cuando este alcanza una temperatura de 40ºC.

Un estudio hecho por la Universidad de Lovaina pudo identificar en el proceso de fermentación de un único tipo de Lambic más de 100 cepas diferentes de levadura, 27 cepas de bacterias acéticas y 38 cepas de bacterias lácticas.

Son estos microorganismos los encargados de provocar la tan famosa fermentación espontánea que se producen en las barricas de roble y castaño de la fábrica.

A la mañana siguiente, el mosto es llevado al tanque de trasiego donde se comprobará definitivamente la temperatura y los grados Plato para posteriormente ser guardado en barricas donde fermentarán, como comentábamos, de forma espontánea.

4. Magasin de futaille o sala de los toneles

El tesoro mejor guardado de toda la fábrica se esconde sin duda en esta gran sala repleta de barricas de roble y castaño. Los centinelas de Cantillon deambulan constantemente por la sala custodiando y salvaguardando cada uno de los toneles donde el mosto fermenta de forma natural para convertirse en la cerveza, que después de varios años envejeciendo, podremos degustar en nuestras copas.

Estas barricas, de entre 250 a 500 litros de capacidad, al contrario de lo que muchos podrían pensar, no se utilizan con el fin de transferir el sabor de la madera a la cerveza. Al contrario que los viticultores, la conservación en madera se emplea para que la cerveza pueda someterse a un intercambio gaseoso con el exterior y también para que ésta le aporte sus aromas vinosos. Al no necesitar taninos, sólo trabajan con barricas ya utilizadas previamente por viticultores y en alguna extraña ocasión, con barricas de Cognac.

El proceso de fermentación comienza al cabo de unos días fruto de la reacción de las levaduras salvajes y del azúcar del mosto. Al principio de la fermentación, ésta es visiblemente enérgica, siendo imposible cerrar los toneles debido a la ingente cantidad de CO2 que emana de su interior, pudiendo provocar incluso una explosión si se taparan. Durante estos primeros días podemos apreciar cómo sale una espuma blanquecina de la boca de los toneles, llegando a perder cada uno de ellos alrededor de 5 y 10 litros de mosto.

Una vez pasadas tres o cuatro semanas, la vigorosidad en la fermentación se estabiliza de manera que ya no hay peligro de explosión y se procede al cierre hermético de los toneles. ¡Aleluya! ¡ha nacido la cerveza Lambic!

A partir de este momento, la cerveza se deja envejecer en las barricas un mínimo de 3 años. Durante este tiempo se pierde alrededor del 20% del líquido de su interior, por lo que el volumen comercializable de un tonel pasa de 400 a 320 litros.

La cerveza lambic, también llamada “vino de grano”, es una cerveza extremadamente compleja. Su sabor ácido, aromas y retrogusto la diferencian de todos los demás tipos de cerveza.

5. Sala de elaboración de la cerveza “Gueuze” y cervezas de fruta

En la sala contigua podemos encontrar también decenas de barricas en las cuales se guarda el siguiente nivel de la cerveza lambic tradicional, el estilo Gueuze y las Lambic con frutas.

Para hacer una buena Gueuze es fundamental contar con la experiencia y conocimiento de un auténtico maestro cervecero, pues para su elaboración se mezclan cervezas lambic de uno, dos y tres años.

Las jóvenes aportan el azúcar natural necesario para la champañización en botella, mientras que las de tres años aportan buqué y finura.

El maestro cervecero probará una decena de toneles de los cuales seleccionará los cinco o seis más aptos para producir una cerveza Gueuze con el carácter de Cantillon.

Más tarde esta mezcla de cervezas lambics es embotellada para que la cerveza tenga una segunda fermentación dentro de la propia botella.

En las lambics de frutas se mezclan frutas regionales como guindas, frambuesas y uvas. En verano, a finales de julio / principios de agosto, se mezclan 500 litros de cerveza lambic de dos años con 150 kilos de fruta. La maceración dura tres meses de manera que la cerveza tenga el tiempo suficiente para extraer el color, sabor y azúcar de la fruta. Pasado este tiempo, se mezcla con una tercera parte de una lambic joven (para que le aporte el azúcar necesario para la champañización), se filtra ligeramente y se embotella.

6. Sala de limpieza de los barriles

Seguimos nuestro tour por la fábrica de Cantillon y después de descender un piso para situarnos a nivel de calle, divisamos otra sala ubicada en la parte del sótano de la fábrica. Aunque estaba prohibido el paso, pudimos distinguir que era el habitáculo destinado a la limpieza de los toneles para su posterior uso.

La limpieza de estos barriles se realiza en tres fases. Una primera fase manual para llegar a los sitios más inaccesibles, una segunda fase donde se limpia con vapor de agua durante 20 minutos y una última fase llamada limpieza mecánica donde el barril se llena con 20 o 30 litros de agua caliente y unas cadenas de bordes afilados, para más tarde amarrarlo fuertemente a una máquina que lo hará rotar, consiguiendo que las cadenas raspen las paredes del barril y el agua caliente las enjuague.

Finalmente los toneles son aclarados con agua y una vez secos se azufran para que no se formen mohos en la madera.

7. Fase de embotellado

La cerveza, siguiendo su particular y lento recorrido por las entrañas de la fábrica, llega desde el piso superior para entrar en la máquina embotelladora situada al lado de la sala de degustación.

Durante nuestra visita, tuvimos la oportunidad de observar de primera mano cómo es este proceso.

Cantillon emplea para su cerveza unas características botellas de 37,5cl y 75cl de tipo achampañado. Al ritmo de unas 1.200 botellas/hora, la cerveza es embotellada y cerrada con un tapón de corcho natural. También se le aplica al tapón una cápsula de seguridad con el fin de que éste no salte debido al calor del verano. Exactamente igual que se hace en las botellas de champagne o cava.

8. Bodega

Mediante una cinta transportadora las botellas de cerveza van llegando poco a poco desde la máquina de embotellado al final de su curso por la fábrica, la bodega.

Las botellas se van colocando horizontalmente una encima de la otra en lo que llaman nichos, hasta llegar a formar auténticos muros de más de 5 metros de altura.

Una vez embotelladas, el azúcar de la lambic joven añadida durante el proceso de elaboración sufre una segunda fermentación en botella. El dióxido de carbono producido por las levaduras satura naturalmente el líquido, tras lo cual la lambic, cerveza no espumosa, se transforma en una cerveza de aguja: la Gueuze.

Las cervezas de fruta también sufren esta refermentación en botella.

Esta champañización natural es la que afina el sabor del producto, manteniendo aún su característico sabor acidulado. Se dice que una auténtica Gueuze bien elaborada y conservada puede envejecer durante 25 años.

Debido a que el proceso de champañización en botella tarda alrededor de 6 meses, en la bodega de Cantillon podemos encontrar la increíble cantidad de más de 80.000 botellas almacenadas.

Acabando la visita y cata de cervezas

Después de más de una hora de tour cervecero visitando los rincones y secretos de la fábrica Cantillon, nuestro deseo por probar alguna de sus cervezas lambic con frutas y gueuze era más que palpable. En la visita guiada se incluye la cata de dos de sus cervezas más aclamadas: la Kriek y Gueuze 100% Lambic Bio.

En su degustación pudimos apreciar de primera mano la fina aguja, carencia de espuma y refinado sabor de cada cerveza, con el sutil toque ácido tan característico del estilo.

Mientras disfrutamos relajados de nuestras lambics mirando el pasillo y mostrador de entrada a la fábrica, nos sorprendió el increíble trasiego de gente proveniente de todos los rincones del planeta queriendo visitar uno de los emblemas de la ciudad de Bruselas y último bastión de una tradición ancestral como es la fabricación de cervezas lambic: la fábrica de Cantillon.

Una vez acabada la visita, continuamos con nuestro intrépido viaje cervecero por Bélgica cogiendo un tren destino a Lovaina, capital de la cerveza Belga, para conocer la ciudad y pasar un intenso y más que satisfactorio fin de semana asistiendo a la 5ª edición del Leuven Innovation Beer Festival que ya os contamos con detalle en este otro artículo.

Productos de la cervecería Cantillon:

Gueuze

Mezcla de Lambics de diferentes edades.
Cerveza de sabor ácido y afrutado, aromas amaderados y delicados, largo final de boca.
Una cerveza de larga vida con un sabor que evoluciona.

Color: dorado
Alcohol: 5,5%
IBU: 30
Tª degustación: 15ºC

Kriek

Mezcla de lambic y cerezas a razón de 200 g por litro.

Cerveza con sabor a fruta roja picante, sutiles sabores a almendra. La Kriek presentará un máximo de «afrutado» si se prueba joven. La edad permite que la lambic se exprese plenamente, en detrimento de la fruta.

Color: Rojo escarlata
Alcohol: 5,5%
IBU: 25
Tª degustación: 15ºC

Rosé de Gambrinus

Mezcla de lambic y frambuesas a razón de 200 g por litro.

Cerveza de sabor ácido, afrutado y fragante. Al igual que la Kriek, la Gambrinus Rosé presentará un máximo de «afrutado» si se prueba joven. La edad permitirá que la lambic se exprese plenamente, en detrimento de la fruta.

Color: Rubí
Alcohol: 5,5%
IBU: 25
Tª degustación: 12ºC

Grand Cru Bruocsella

Lambic “vintage”. Todas las cervezas provienen de la misma temporada de producción después de tres años de maduración en barrica.

Cerveza con un sabor muy complejo. Vinoso y ligeramente oxidado, los sabores ácidos se mezclan con la parte suave. Potente y elegante, Bruocsella es el eslabón perdido entre el mundo del vino y la cerveza. Bruocsella es una cerveza tranquila y no chispeante que no ha sido refermentada en botella.

Color: Oro
Alcohol: 5%
IBU: 25
Tª degustación: 15ºC

Iris

Cerveza de fermentación espontánea, elaborada únicamente a partir de malta Pale Ale.

Iris es el resultado de la combinación de dos sabores muy presentes en nuestras cervezas hasta mediados del siglo XX: la acidez resultante de la fermentación espontánea y el amargor debido a la utilización de lúpulo fresco, seguido de la elaboración del lúpulo en frío.

Color: Ámbar
Alcohol: 6,5%
IBU: 45
Tª degustación: 15ºC

Vigneronne

Mezcla de lambics de 16 a 18 meses de edad y uva Moscatel.

Las uvas moscatel hacen de esta Vigneronne una cerveza delicada y muy fresca, ligeramente menos ácida que otras cervezas Cantillon gracias a la adición de fructosa.

Color: Oro
Alcohol: 6%
Tª degustación: 12ºC

Saint Lamvinus

Mezcla de lambics de 16 a 18 meses de edad con uvas Merlot.

Lambic se considera, con razón, el eslabón perdido entre el mundo del vino y la cerveza. San Lamvinus reforzará este vínculo añadiendo uvas para producir vino.
Cerveza intensa, afrutada, con un largo recorrido en boca que recuerda a su origen vitivinícola.

Color: Rojo burdeos
Alcohol: 6,5%
Tª degustación: 18ºC

Fou’Foune

Mezcla de lambic de 18 a 20 meses con albaricoques de Bergeron

Una cerveza muy aromática y de gran calidad que restaura perfectamente las cualidades aromáticas del albaricoque de Bergeron.

Color: Cobre
Alcohol: 5,5%
Tª degustación: 15ºC

Cuvée Saint-Gilloise

Maceración de lúpulo fresco de tipo Hallertau Mittelfrüh en una lambic de dos años.

La acidez natural de la Lambic y el fino amargor del lúpulo Hallertau encuentran aquí un equilibrio perfecto.

Color: Oro
Alcohol: 5,5%
Tª degustación: 15ºC

Mamouche

Maceración de flores de saúco en una lambic de dos años.

El carácter de la baya del saúco hace que esta cerveza sea muy potente, floral y a la vez muy fresca.

Color: Oro
Alcohol: 5,5%
Tª degustación: 12-15ºC

Gueuze Lou Pepe

Una mezcla de lambics de dos años de edad elegidas por su carácter y finura.

Lou Pepe es una Gueuze elaborada con lambics que han envejecido más tiempo en barricas y que aportan más carácter y elegancia a la cerveza.

Color: Oro
Alcohol: 5,5%
IBU: 30
Tª degustación: 15ºC

Kriek Lou Pepe

Mezcla de cerezas de Schaerbeek a razón de 300 g por litro con un lambic de dos años.

Cerveza con carácter, equilibrada y muy afrutada.

Color: Rojo intenso
Alcohol: 5%
IBU: 25
Tª degustación: 15ºC

Framboise Lou Pepe

Mezcla de frambuesas a razón de 300 g por litro con un lambic de dos años.

Cerveza con un afrutado muy intenso. La acidez natural de las frambuesas va muy bien con la acidez del lambic. Una cerveza con una larga vida útil pero que se puede beber durante todo el año si se quiere disfrutar de la intensidad de su fruta.

Color: Rojo rubí
Alcohol: 5,5%
Tª degustación: 12ºC

Nath

Una mezcla de ruibarbo y lambic de uno y dos años de edad.

Cerveza de sabor ácido y afrutado, una ligera astringencia acentúa la delicadeza y el final en boca. Una cerveza de larga vida con un sabor que evoluciona.

Color: Cobre
Alcohol: 5,5%
IBU: 30
Tª degustación: 15ºC

Mermelada

Mermelada fabricada de forma artesanal a partir de cerveza Gueuze, Kriek y Rosé de Gambrinus.

Queso a la Gueuze:

Queso elaborado por la cervecera Dupont Tourpes. A diferencia de otros muchos quesos lavados en cerveza, se trata de una mezcla de Gueuze (10 litros) y de leche (550 litros). Su gusto a cerveza es más fuerte que el de los quesos a la cerveza “clásicos”.

Precios para visitar la Brasserie Cantillon

Visitas guiadas:

Visita particular:

Reservas on line solamente.
Puedes reservar tu entrada online desde la página web oficial de Cantillon: Comprar entrada

Las visitas guiadas en francés sólo están disponibles para los visitantes particulares los sábados (ver calendario en el momento de la reserva).

Precio: 9,50€ p.p.
Duración: 1h30, incluida la degustación.

Visita para grupos (mínimo 10 personas):

Visita privada sólo bajo petición.
Póngase en contacto con nosotros por correo electrónico museum@cantillon.be o por teléfono al +322520282891.

Precio: 6€ p.p. + tasa de guía de € 60 (máximo 35 personas)
Duración: 1h30, incluida la degustación.

Visita libre:

Visitante individual o grupo de menos de 10 personas:

Será bienvenido a la fábrica entre las 10:00 y las 16:00 de lunes a sábado (excepto los miércoles).

La información previa será proporcionada por uno de los miembros del equipo de Cantillon, quien le invitará a descubrir el sitio con la ayuda de un folleto explicativo. Al final de la visita se ofrece una degustación de dos cervezas.

Precio:
7€ p.p.
6€ p.p. entre 14 y 21 años y más de 65 años
Gratis para niños menores de 14 años
Duración: entre 45 min y 1 hora

Horarios y cómo llegar a la cervecería Cantillon

La cervecería se ubica en el municipio de Anderlecht, a 20 minutos caminando desde la Grand Place de Bruselas.

Brasserie Cantillon / Musée Bruxellois de la Gueuze
rue Gheude 56
1070 Bruxelles (Anderlecht)
tel 02 520 28 91
museum@cantillon.be

Horario de apertura de la Brasserie Cantillon:

Abierto Lunes, Martes, Jueves, Viernes y Sábados de 10am a 5pm
Cerrado los Miércoles, Domingos y días festivos
Última entrada para visita individual: 16h00